Las variedades de vid y la calidad de los vinos

Portada: Las variedades de vid y la calidad de los vinos Manuel Ruiz Hernández

Con todo lo referente a las variedades de la vid mas cultivadas en las distintas zonas vinmcolas espaqolas y su influencia en la calidad de los vinos. Con la practica en vendimia, vinificacisn y crianza para obtener los mejores resultados posibles.

Aqo: 2001. ISBN: 84-89922-50-0. 250 p
Precio: 4.400 pesetas, 30 US$, 26.44 .

Índice

1. VINOS VARIETALES Y ENOLOGÍA VARIETAL: Introducción.- Partes de la uva.- Vinos tintos. Sistemas de medida de la calidad de los vinos.- ¿Qué es la crianza ?.-Variedad y crianza.- Medida de la calidad de los vinos.-Los factores de la calidad de los vinos.- Suelos.- Clima.-Viníferas.- El hombre.- Economía y calidad del vino.- Los sistemas de transporte y el vino.

2. DESCRIPCIÓN DE VARIEDADES: Descripción según M. Comenge.- Descripción según V. Manso de Zúñiga.- Descripción según Larrea.- Descripción según F. Cabello.- Descripción según la O.I.V.- Descripción según M. Ruiz Hernández. Momento Histórico.- Caracteres ligados a la variedad (Tempranillo, Garnacha, Mazuelo, Graciano, Cabemet Souvignon, Viura, Merlot, Malvasía).

3. POTASIO: Flujo en vinificación.- Potasio del vino e historia.- Potasio de final de maduración.- Conclusiones.- Abonado de la viña.- Otros estudios sobre el potasio.- La lluvia y la nutrición potásica de la vid.- Potasio por variedades (Tempranillo, Graciano, Garnacha, Mazuelo, Bobal, Monastrel, Mencia, Cabemet Sauvignon, Merlot, Tannat, Tinto fino, Tinto de Toro, Viura, Malvasía, Garnacha blanca, Verdejo, Chardonnay).- Potasio y maduración.- Conclusiones.

4. ÁCIDO MÁLICO: Contenido en ácido málico.- Ácido málico y grado de oxidación.- Ácido málico y modo de elaboración.- Acido málico y edad del vino.- Maduración y ácido málico.- Conjunto de valores del ácido málico por variedades (Tempranillo, Graciano, Garnacha, Mazuelo, Bobal, Monastrel, Mencia, Cabemet Sauvignon, Merlot, Tannat, Tinto Fino, Tinto de Toro, Viura, Malvasía, Gamacha blanca, Verdejo, Chardonnay).

5. POLIFENOLOXIDASAS (TIROSINASA): Valores de tirosinasa por variedades (Rioja, Cigales, Rueda, Mancha, Ribera de Duero, Toro).- Clima y tirosinasa.- Riego y tirosinasa.- Relación tirosinasa/sabor a hierba (variedades finas y bastas).- PFO (Polifenoloxidasa) y partes del racimo.- PFO e identidad genética.- PFO e ilu-minación.- PFO y calor climático.- PFO y sulfatos de vino.- PFO y cobre.- PFO y abonado de la viña.- PFO y vinos con olor a H2S.- PFO y niveles de equilibrio de hierro.- PFO y tiempo de corte del racimo.- PFO e iluminación Ultravioleta (UV).- Tirosinasa y etanal.- Evolución del valor PFO en el proceso de maceración carbónicas. Estudio en bayas. Determinación en el descube de maceración carbónico. Conclusiones.- PFO y nivel de SO2 libre.- PFO de la uva y envejecimiento del vino.- PFO y microbios del vino.- PFO y meteorología en maduración.- PFO y selectividad ante levaduras: Aislamiento microbiano.Taxonomía. Fermentación y asimilación. Consideraciones vitivinícolas. Resultados. Conclusiones.- Síntesis práctica viníferas/PFO. Enfoque doctrinal de la vitivinicultura. Resumen.

6. SABOR HERBÁCEO DEL HOLLEJO: Sabor herbáceo en la zona del Duero. Sabor herbáceo y clorofila.Relaciones hierba/K/PFO. Sabor herbáceo y Kg/Ha de uva. Sabor herbáceo y cata de uvas.

7. VINÍFERAS Y POLIFENOLES:. Viníferas y formación de polifenoles. Formación varietal de polifenoles. Desviación del valor ITP por la edad de la cepa.Desviación por productividad: Mencia, Mazuelo, Graciano, Garnacho, Merlot, Tempranillo, Cabernet Sauvignon. Acumulación en espesor del hollejo: El sabor herbáceo. Resultados. Conclusiones. Proceso de formación en el envero. Velocidad de acumulación de polifenoles.

8. VINÍFERAS Y RELACIÓN ENTRE COMPUESTOS FENÓLICOS: Relaciones polifenoles/color. Vinífe ras y extracción de polifenoles. Extracción de polifenoles. Extracción y tirosinasa. Viníferas y polimerización fenólica. Polifenoles/variedad/crianza. ¿Qué es la crianza del vino tinto?. ¿ Cómo medir la crianza?. Polimerización y hábitat. Polimerización fenólica en fennentación. Polimerización en mezcla de uvas o vinos. Polimerización entre variedades asimilables. Polimerización varietal y técnica bodeguera.

9. HOLLEJOS, ESTRATIFICACIÓN Y DUREZA: Deduciones prácticas. Efecto Globo. Ceras del Hollejo: Identificación. Proceso. Conclusiones. Levaduras en el hollejo de las variedades. Levaduras en viña. Levaduras/viníferas/nuevo cultivo. Cambios microbianos y viníferas: Fase inductiva. Deducciones. Levaduras y cultivo vitícola: Puntos de muestreo. Métodos. Conclusiones. Efecto seleccionador de levaduras de los mostos varietales: Actividad enzimática oxidativa y especies de levaduras. Conclusiones. Hierro.

10. PRÁCTICA EN LA VENDIMIA, VINIFICACIÓN Y CRIANZA: Vendimia y transporte de la uva. Estrujado. Bombeo de vendimia. Sulfitado. Remontados. Prologación de la maceración. Prensado.

11. VINÍFERAS Y POSIBILIDADES DE LOS VINOS VARIETALES: Reconocimiento de las condiciones varietales precursoras de las condiciones de los vinos. Determinación práctica en la viña. Determinación en laboratorio. Potasio. Ácido málico. Tirosinasa (PFO de la uva sana ). Sabor herbáceo. Acumulación de polifenoles. Dureza del hollejo. Efectos «globo». Ceras del hollejo. Levaduras en el hollejo. Efecto seleccionador del mosto. Hierro. Estratificación del hollejo. Clasificacié)n de las levaduras. Ejemplos. Benavente. Recomendaciones para Mencia/Bierzo. Cepas minoritarias autóctonas de Valdeorras. Albarello. Conclusión. Características de las variedades de las uvas.

ANEXO 1. Defíniciones de los productos enológicos según la Unión Europea.

ANEXO II. Grados Alcohólicos.

ANEXO III. Lista de prácticas y tratamientos enológicos autorizados por la Unión Europea.

ANEXO IV. Límites y condiciones para determinadas prácticas enológicas según la U.E. A. Contenido en anhídrico sulfuroso.B. Acidez volátil. C. Límites del aumento artificial del grado alcohólico natural. D. Operaciones para aumentar el grado alcohólico. E. Acidificación y desacidificación. F.Edulcoración. G.Tratamientos. H. Vino espumoso. J. Vino de licor. Bibliografía. Fotos en color.


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