Curso de Enología para Aficionados.
Lección 20: La cata

Manuel Ruiz Hernández


La cata es el reconocimiento del vino a través de los sentidos.

Los sentidos son, por orden:

1. Olfato.
2. Vista.
3. Gusto o impresión bucal.

Condiciones

Método

  1. Olfacción directa.

  2. Apreciación visual:
    1. Brillo, interponiendo la copa entre nuestra vista y punto luminoso del techo, quebrando por la difracción, hasta conocer ausencia de turbidez.
    2. Color por reflexión sobre fondo claro.

  3. Apreciación bucal:
    1. Poniendo vino en la boca y esperando 5 segundos se calienta a 35°C, y si es joven, tendrá CO2 que se desprendería y picaría en el ápice de la lengua.
    2. Seguidamente, el mismo vino se somete en la boca a retroolfación. Sorbiendo aire a través de él, y cerrando la boca, se lanza por la nariz. Esta operación se hace 3 veces y se memoriza su olor, que ya lo es, a 35°C y con arrastre de aire.
    3. Finalmente se traga el vino y se memorizan las sensaciones residuales que evolucionan desde:

      1. Acidez en ápice de la lengua. Se desvanece y pasa a...
      2. Acidez en encías superiores. Se desvanece y pasa a...
      3. Recorre el paladar una sensación fresca o cálida que se fija...
      4. Fijación eventual en el velo del paladar.
      5. Recorrido hacia delante, por los bordes de la lengua, que solo existe en tintos y es tanino que imprime leve amargor.
      6. Aparición, al final, de sensación de azúcar tostado bajo la lengua.

Aplicaciones

El aficionado se preguntará cómo aplicar este método. Debe tender a valorar lo que compra y paga. Para ello debe basarse en ideas muy simples:

Plato a acompañarTipo de vinoVinos aconsejables
Ligero (pasta o pescado)Vino ligeroBlanco
Rosado
Rosado claro
CarneVino opuesto (tanino)Tinto

Pero una vez en la tienda de vinos se aprecia que hay muchos modelos con precio diferente, en función del esfuerzo técnico. Por lo tanto, se paga el esfuerzo y, en casa, hemos de reconocer si lo pagado corresponde al esfuerzo.

Los esfuerzos de elaboración y crianza son:

VinoTipoClave de esfuerzo
BlancoDel año
Fermentado en barrica
De crianza
Fermentado en barrica y envejecimiento sobre lías
Pálido y fresco. CO2
Fresco asociado a roble
Cálido y asociado a roble
Cálido, suave y de "cuerpo"
RosadoDel añoSin tono amarillo y fresco. CO2
TintoDel año. Maceración carbónica
Del año. Despalillado
De Crianza
De Reserva
De Gran Reserva
De Alta Expresión
Morado, suave y fresco. CO2
Leve violáceo y fresco. CO2
Fresco y roble
Cálido y roble
Cálido, roble y "caramelo" bajo la lengua
Fresco, cálido, tanino en lengua y "caramelo" bajo ella

© Manuel Ruiz Hernández, 2003


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