Curso de Enología para Aficionados.
Lección 14: La estabilidad

Manuel Ruiz Hernández


La botella, como unidad de comercio y de consumo del vino, no se ha generalizado hasta el siglo XVIII. Entonces se comprobó que no podía ponerse pronto el vino en botella por mantenerse turbio y por tanto mala apariencia. Se entendió pronto que rea preciso un periodo de reposo para que, después en la botella, se presentara limpio de un modo persistente.

Las causas que hacen presentar un vino joven turbio en la botella son diversas:

Restos vegetales que han permanecido en suspensión durante la fermentación y caen al fondo del depósito cuando esta para. Caen en 15 días.

Levaduras muertas que han conducido la fermentación y una vez parado el vino caen; pero como su volumen es muy pequeño tardan en caer 30 días.

Bacterias de la segunda fermentación o maloláctica, que caen muy lentamente puesto que su masa es mínima. Tardan en caer 4 meses.

Cristales de bitartrato insolubilizados por el alcohol del vino y por el frío de invierno. Caen en 2 etapas. En el primer invierno un 75% y en el segundo el 25% restante.

Según todo esto, se entiende que tan sólo puede presentarse limpio en la botella el vino que ha permanecido en bodega, en depósito o en barrica, durante 2 inviernos o 20 meses, que prácticamente es lo que se conoce como crianza mínima. Sin embargo también se entiende que durante el primer invierno caen los cristales de bitartrato en un 75%, pero si se deja el vino con estos cristales en el fondo del envase y el vino se calienta en verano, éste se vuelve a disolver. Por todo ello es preciso tanto un reposo como una separación cada 3 ó 4 meses del sedimento formado.

La separación se hace por trasiegos, que consisten en pasar el vino limpio a otro envase y dejar el sedimento en el fondo para eludirlo.

¿Cuándo trasegar? Lógicamente cada 3 ó 5 meses.

¿En qué momento? En tiempo meteorológico de anticiclón, que supone presión atmosférica alta. En esta condición, que suele coincidir con una fase lunar, el gas carbónico presente en el vino nuevo queda plenamente disuelto. En cambio, si trasegamos con tiempo de borrasca (baja presión) el gas CO2 tiende a salir empujando el sedimento hacia arriba en el depósito, siendo difícil separar el vino limpio puesto que el burbujeo empuja la suciedad hacia la zona del vino limpio. De este modo se llegó al concepto de crianza, por necesidad técnica.

Pero con el paso del tiempo, y ya en el siglo XX, se desarrolló la industria del frío para los alimentos (carne, pescado, vegetales, etc) siendo ya posible darle al vino el frío de dos inviernos en un tiempo de una semana. Ya fue entonces posible embotellar el vino nuevo o joven sin riesgo de enturbiarse en la botella y sin dejar posos o sedimento. Ciertamente, mucho antes que el frío industrial se aplicaban filtraciones y clarificaciones que servían para retener materias vegetales, levaduras muertas y bacterias inactivas, pero no los bitartratos que se forman y precipitan por frío. Por tales razones el frío era fundamental.

La estancia en barrica o en depósito durante 20 meses es la estabilización espontánea o crianza elemental. La aplicación de frío industrial es la estabilización forzada. Los equipos de frío para la estabilización forzada son costosos y precisan someter al vino a un tratamiento de tiempo corto a temperatura bajo cero (en grados negativos el alcohol/2) y mantenerlo así durante 10-15 días en envase calorifugado para después separar los cristales de bitartrato por filtración. Por tal razón existen dispositivos más sencillos, de menor eficacia, pero prácticos en la resolución del problema de los bitartratos. Esto es la aplicación al vino de ácido metatártrico, que sencillamente es ácido tartárico de procedencia vínica que, una vez calentado, cambia su estructura y evita la precipitación de bitartratos durante 3 meses.

En líneas generales, cuanto más joven sea el vino mayor intervención es precisa para embotellarlo y lograr que se mantenga limpio en la botella. Cuando el vino es muy viejo por haber estado en la barrica más de 3 años, las necesidades para estabilizarlo son mínimas.

El bitartrato potásico es producto natural que se presenta en algunos vinos como gránulos de azúcar en el fondo de la botella o adheridos al tapón. Aparecen al ponerse en contacto, durante la vinificación, el ácido tartárico que está en el mosto con la potasa que la cepa ha absorbido por la raíz y que se concentra en los hollejos.

© Manuel Ruiz Hernández, 2002


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