La Crianza del Vino Tinto desde la Perspectiva Vitícola


(2002) Manuel Ruiz Hernández.
Estación Enológica. (26200. Haro - La Rioja)

2*' Edición corregida y aumentada. 353 paginas. 180 ilustraciones (esquemas, fotos, tablas con datos de interés).


ISBN 84-89922-68-3
A. Madrid Vicente Ediciones. Almansa, 94. E-28040 Madrid
Tel 915 336 926; Fax 915 530 286

ISBN 84-8476-048-0
Ediciones Mundi-Prensa. Castells, 37. 28001 Madrid
Tel 914 363 700; Fax 915 753 998

Portada: La Crianza del Vino Tinto 
Contenido

La crianza y el envejecimiento de los vinos tintos, tanto en barrica como en botella, son estudiadas a fondo en este interesante libro del enólogo Manuel Ruiz Hernández. Como podrá comprobar por el indice resumido adjunto, se tratan de una manera clara y precisa todos los aspectos de la crianza de vinos, tales como:

  • Influencia de los aspectos viticolas en la posterior crianza de los vinos.
  • Estudio muy completo de todos los mecanismos de la crianza y el envejecimiento (etanal, compuestos fenólicos, polimerización fenólica, etc.).
  • La barrica de roble (curado, quemado, vida útil, tipos, lavado, manejo, etc-).
  • El tapón de corcho (vida y evolución, caracteristicas, utilización, etc.).
  • El vino en la botella (iluminación, color del vidrio, aromas, sedimentos, etc.).
  • Bodegas de crianza (temperatura, características, diversos tipos de bodegas, laboratorio, etc.).

El libro CRIANZA DEL VINO TINTO DESDE LA PERSPECTIVA VITÍCOLA es una excelente obra de consulta de gran interés para técnicos y empresarios del sector vinícola.


Índice por Capítulos

  • INTRODUCCIÓN. Evolución de vinos no protegidos del aire.

  • ESTABILIZACIÓN Y CRIANZA.

  • ETANAL. Mostos. Fermentación. Vinos. Práctica en tinto.

  • COMPUESTOS FENÓLICOS. Compuestos fenólicos en la uva tinta. Antocianos. Estructura. Maduración. Fluído. Variedades. Fermentación. Crianza. Propiedades. Polimerización. Reversibilidad práctica. Taninos. Inestabilidad. Métodos de análisis. Conjugación tanino/antociano. Resumen.

  • CONDICIÓN VITÍCOLA Y CRIANZA DE VINOS. Constitución de los hollejos. El sabor herbáceo. Resultados. Conclusiones. Deducciones. El hollejo de las variedades tintas de Rioja. Carencia de sabor a hierba. Suelos y polifenoles. La maduración de la uva. Maduración microbiana del hollejo de uva tinta. Métodos. Resultados. Conclusiones. Azúcar y polifenoles. ?Como es la uva de calidad? Carencia de residuos de pesticidas. Alta concentración de color. Edad del viñedo. Productividad y calidad de uva. El hábitat climático. Residuos de pesticidas.

  • FERMENTACIÓN, MACERACIÓN Y EXTRACCIÓN DE POLIFENOLES Extracción de polifenoles. Temperatura. Dimensiones de los depósitos. Toma de muestras. Gráficos de Extracción. Relleno. Enzima de extracción de color. La acidez volátil de fermentación.

  • POLIMERIZACIÓN FENÓLICA. Polímeros. Polimerización y vino. Edad del viñedo y polimerización en vino. Variedades y polimerización. Polimerización y suelo. Riego y polimerización. Sol-penumbra. Agostado de hoja. Abonado. Edad del viñedo. Maceración y polimerización. Tipos de vinificación y polimerización. Maceración carbónica y barrica. El olor a H2S. Pruebas. Resultados. Aerobazuqueo. Raspones y polimerización. Estratificación en fermentación. Procesos bacterianos y polimerización. Desacidificación maloláctica y polimerización. Tanino aportado. Tanino catéquico. Color a 620 NM y polimerización. Comportamiento de la filtración. Tratamientos enológicos. Albúmina de huevo y valor IPT (índice de Polifenoles Totales). Clarificantes y polímeros. Incidencia de cationes. Clarificación antes de entrar en barrica. Tratamiento por frío y polimerización. Viruta y polimerización. Etanal y polimerización. Aditivos y polimerización. Gas inerte al embotellar y polimerización. Temperatura de botellero y polimerización. Luz, botella y polimerización. Roble y polimerización. Polimerización y momento de embotellado. Polimerización progresiva. ?Exceso de S02 libre? Polimerización y acidez volátil. El anhídrido sulfuroso y la nueva viticultura. Polimerización y cata. Resumen.

  • LA BARRICA DE ROBLE. El volumen de crianza. ?Por qué el roble? Aspecto botánico. Curado. Tronco de roble y corte de la duela. El curado del roble y el olor a moho. El quemado. Aportación experimental. Alteración de residuos de vino. Gusto del roble tostado. Ante el color del vino. Conclusiones. Impregnaciones y microoxigenación. Experiencia. Resultados. Resumen. Vida útil de la barrica. Variantes. Actuación de la barrica. Resultados. Tipos comerciales de barrica. Resultados. Grosor de duela. Viruta de roble. Antocianos y roble. La juntura. Planteamiento. Observaciones. Deducciones. Conclusiones. Lavado de barrica nueva. Tapones para barricas. Barrica y compuestos volátiles. Barrica y microbiología. ?Cuando llenar la barrica? ?Cuándo trasegar? ?Trasiego al aire? Caída de IPT (Índice de Polifenoles Totales). El vino de maceración carbónico y la crianza. La mezcla o coupage varietal. Planteamiento. ?Clarificación? Comportamiento global de la barrica. Nivel de sulfatos. Adquisición de vino para su crianza. Métodos. Gráficos. Valor IPT x IP. Tipos de vinos en base a IPT x IP. Cambios en un vino de maceración larga de 1996. Cambios en un vino de maceración larga de 1994. Descubre con o sin aireación. Conclusiones. Modas y "raíces" en los vinos de crianza. Vino modelo "2 anillos". Vino de "3 anillos". Método. Conclusión. Práctica. Crianza y envejecimiento a pH alto. pH y cata de vino de crianza. Resumen.

  • EL TAPÓN DE CORCHO. Vida y evolución de los tapones de corcho. Aspectos físicos de los tapones. Prueba de elasticidad. Prueba de encorchado. Prueba de encorchado y descorchado. Prueba de alteración por ataque de mohos. Tamaño de la célula. Gráficos. Huella lateral. Resultados. Densidad y cierre. Resultados. Densidad y humedad. Microbiología. Microbiología del corcho en botella. Conclusiones. Ataque del vino al tapón. Conclusiones. Gusto a tapón. Crianza y gustos a moho. Método de búsqueda. Los cartonajes y el olor a moho. ?Cómo se genera la alteración? ?Puede ser el cartón vector? ?Existe anosmia ante Tricloroanisol? Conclusiones. Observaciones sobre el lavado del roble y olor a moho. Concentraciones. Mohos, anisoles y clorofenoles. Otros materiales vectores del moho. Rastreo de gusto a moho. Posición de la botella. Tapón y nivel redox. Tratamiento del tapón. Resultados. Método de control de tapones. Polilla del tapón. Materia colorante en el tapón. Densidad y gusto a tapón. Densidad y recuperación de forma. Lacrado y parafinado. Calidad de un encorchado. Resumen.

  • EL CUELLO DE LA BOTELLA.

  • EL VINO EN LA BOTELLA. Iluminación y color del vidrio de la botella. Esterificaciones del vino en la botella. Los sulfatos del vino embotellado. Polifenoles. Aromas del vino embotellado. ?A que llamamos "vino pasado"? "Foxé". Humedad. ?Cual es la vida de un vino? Embotellado y polimerización fenólica. Determinación de la edad de un vino. Resultados. Sedimentos en botella. Soleado.

  • BODEGA DE CRIANZA. Temperaturas en bodegas y botellero. Cuevas ?Hormigón o roca? Bodegas de superficie. Laboratorio. Variedades e historia. Calificación de añada. Simplificación práctica. Nuevo: Control de calidad de las barricas. Representacisn planimitrica de la calidad de los vinos.

  • TESIS DESARROLLADA. Resumen. Bibliografía.


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