La Cata y el Conocimiento de los Vinos

Portada: La Cata y el Conocimiento de los Vinos (1999) Manuel Ruiz Hernández.
2*' Edición corregida y aumentada. 356 paginas.
ISBN 84-89922-21-7

Índice

INTENCIÓN
ROTOLOGÍA VITIVINÍCOLA
LA CATA DE LOS VINOS. PRIMER CONTACTO

  • Decálogo resumen

DESARROLLO EXPLICATIVO

  • Generalidades. ¿ Para qué es el vino ?. Vino y alcohol. Tipos de cata. Cata y comercio. Esquemas de sistemas comerciales informativos. Cata y conocimientos técnicos. El profesor de cata. ¿ Qué es un buen vino.

PRÁCTICA Y MANUALIDAD

  • Los sentidos. Centros sensitivos de la cata. Áreas de interés en la cata. Los sentidos y su orden de aplicación. Trayecto de la cata. Rutas de percepción sensitiva. Rutas sensitivas complejas. Expresión de la cata. ¿ El catador nace o se hace ?. Lengua y lenguaje. Confianza y vino.

ADQUISICIÓN DE VINOS

  • Adquirir un vino. Vino y comida. Cuadro de vinos para acompañar comidas. Lectura de la botella.

APROXIMACIÓN A LA CATA

  • ¿ Qué sentidos utilizar ?. ¿ Por qué orden ?. ¿ En qué ambiente ?. Copa. Temperatura. Iluminación.
EL DESCORCHADO
  • Apertura de la botella. Separación de la cápsula. Limpiado exterior. Descorchado. "Sacudida". Manualidad. Método. Impresión olfativa directa. Impresión visual. Impresión bucal. El gas CO2. Retroolfacción. Gusto residual. Aroma final. Resumen. Armonía. Reconocimiento de origen. Distinción de variedad. Edad. Elaboración. Tipos de vinos. Blancos. Rosados. Tintos. Claretes. Los posos del vino. El tapón de corcho. Diálogo de sordos. Cuando el tapón rezuma. El vino ataca. Polímeros. ¿ Cuál es la vida de un vino ?. Posición de la botella.

LA CATA. CONDICIONES, TEORÍA Y FUNDAMENTOS

  • Condiciones. El envase. El nombre de copa. La copa. Forma normalizada. El vidrio. Peso de la copa. Tipos de copa. Un vino y distintas copas. elección. Reconocimiento de catavinos. Condensaciones laterales. Copa cuña. Diseño. Posibilidades. Catavinos de plata. Lágrimas. Temperatura. Temperatura del vino en la boca.

LA VISTA Y EL VINO

  • Inervación óptica. Vista. El ojo actúa. La luz. El color. Los compuestos fenólicos. Comportamiento global de la barrica. Observación del color - Posición. Observación del brillo - Posición. La enología y el color. Expresión del color. Color simple y color del vino. Medidas de color. Tono de color. Intensidad de color. El amarillo. El color en función de la uva. rosado de mezcla. Blancos. Rosado y edad. Tintos. Tintos varietales y color. Caramelo. Modas y "raíces" en los vinos de crianza. Zonas de color en la copa. Brillo. Turbidez en el vino blanco. Fuente luminosa. Apreciaciones complementarias. Intensidad. Reflexión y absorción. El color de las uvas. Otros factores que afectan al color. Color del vino blanco. Color y roble en vino tinto. Color y botella. Color y productividad. Color y edad del viñedo. Color y variedad. Color y zona. El color al pasar el vino a la copa. Resumen.

LA NARIZ Y EL VINO

  • Aroma. Inervaciones olfativas. Peculiaridad. Condiciones. Recepción. La apreciación. Capacidad receptiva. Origen de los aromas del vino. Evolución. Precursores. Condensaciones en la copa. Aroma y análisis. La vía trigeminal. Aromas del vino embotellado. ¿ A qué llamamos vino "pasado" ?. "Foxé". Separación de aromas.

TIPOS DE AROMAS

  • Compuestos responsables del aroma. Alcoholes. Ácidos. Ésteres. Aldehídos. Terpenos. Fenoles volátiles. Compuestos sulfurados. Carotenos. Aminas biógenas. Otros diversos aromas. Tecnología y aromas. Aromas varietales. Tipos identificados olfativamente. Algunos aromas específicos del ámbito de las fragancias. Tipos de olfacción. Fraccionamiento. Variedades mejorantes.

LA BOCA Y EL GUSTO DEL VINO

  • Inervaciones gustativas. El nombre de los gustos. La lengua. Las papilas. Los sabores del vino. El gusto. El perfil del gusto. El vino en la boca. El picor en el ápice de la lengua. La amplitud bucal. Lo salival. Gusto tánico. Glicógeno y vino. Glicógeno y gelatina. Impresiones bucales de soluciones. Conclusiones. Adificación y suavidad. Gusto a menta y anís. Gusto a roble. Gusto a acero inoxidable. Temperatura de consumo y elaboración. Gas carbónico y cata. Gusto - soluciones patrón. Alcohol y gusto. Ácidos y gusto. PH y cata de vino de crianza. Índice de polimerización. El conjunto buco-nasal. La temperatura y el gusto.

EXPRESIÓN Y COMPLEMENTOS DE LA CATA.

  • Expresión. Expresión oral. Descriptiva por tiempo. Expresión oral. Vocabulario.

EXPRESIÓN NUMÉRICA Y GRÁFICA
CATAS ESPECIALES

  • Cava. Los nombres. Tapones de espumoso. La técnica y la cata de espumosos. Jerez. El aroma del vino de Jerez. La copa. Temperatura.

COMPLEMENTOS

  • Organización de catas. Cata del vino en depósito. Análisis y cata. Cata y rendimiento de uva por hectárea. Cabernet sauvignon. Tempranillo. Merlot. Garnacho. Graciano. Mazuelo. Mencia. Conclusión. Cómo guardar las botellas. Calidad de un encorchado. ¿ Cuál es la vida de un vino ?. Sobre el futuro de un vino. Olor exterior del tapón. Crianza y gustos a moho. Modo de búsqueda. Los cartonajes y el olor a moho. Resumen. Cata de uvas. Cata y tratamiento de viñedos. Residuos de pesticidas. Calidad de una cosecha. Relación calidad/precio. Vino a granel para su crianza. Relaciones viña y vino. Cata de vinos muy viejos. Añadas. Análisis. Resultados. Condición psicológica. Carta de añadas. Cata. Chaptalización y enriquecimiento. Cata y futuro de un vino. Tesis desarrollada. Edad de los vinos por su cata.

BIBLIOGRAFÍA


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