Cata y futuro de un vino

Manuel Ruiz Hernández
Ingeniero Técnico en Industrias de Fermentación


Todos los vinos concluyen su vida dando sensación áspera o ardiente en el velo del paladar y dominados por el amarillo.

La vida útil de un vino blanco y rosado se determina a cata, memorizando la posible sensación áspera o ardiente en el velo del paladar y la acumulación de su color amarillo. Si la sensación áspera no existe y el vino es muy pálido, puede existir larga vida. En cambio, si hay fijación áspera, ésta progresará a velocidad e inutilizará el vino.

En el vino tinto ocurre lo mismo, pero el amarillo tiene valor con relación al rojo. Un vino tinto muy amarillo y con poco rojo tiene corta vida. En cambio, borde amarillo y granate intenso puede tener vida muy larga.


Edad de los vinos por su cata

PRIMER MES------------------------------------------------>FINAL

AROMA
B, Rflores...flores y fruta...frutas...fruta pasificada.......caramelo....miel...oxidado...ajerezado
Trosa...rosa y regaliz...regaliz...fruta pasificada.................caramelo...insipido...ajerezado

VISTA
Bincoloro...pálido...pajizo.................................dorado......muy dorado.........maderizado
Rrosa violáceo...rosa vivo...salmón...............piel de cebolla.........amarillento......aceitoso
Tmorado...rojo violáceo...rojo rubí.............................granate.......castaño.............cuero

BOCA
B, RAL picor...acidez fuerte...acidez fresca.....................acidez................acidez y aspereza
P    aspereza ácida......acidez fresca.........acidez fresca............acidez.......acidez áspera
VP frescura......suavidad..............................................aspereza...........................ardor
L    acidez áspera.........acidez.........................................acidez...........................neutro
SL  frescura.........acidez ligera......................................agrio..........................muy agrio

TAL leve picor...acidez difusa...acidez.........acidez algo áspera....acidez suave...suavidad
P    frescura suave......suavidad............suavidad cálida........suavidad.........sin sensación
VP neutro......algo ácido.................................suavidad...................................aspereza
L    aspereza......leve amargor..............ligero amargor......amargor áspero.......aspereza
SL aspereza......caramelo......torrefacto.......................caramelo...........................agrio


Clave:

BVino Blanco
RVino Rosado
TVino Tinto
AlSensación en el ápice de la lengua
PSensación en el paladar
VPSensación en el velo del paladar
LSensación lingual en bordes o bordes y superficie
SLSensación sublingual

La rotación en la boca, como remanente inmediato del vino y, por lo tanto, como impresión de lámina de vino es: Primero en ápice de la lengua, para desvanecerse y fijarse en encías superiores, de las que se desvanece la impresión y recorre el paladar hacia atrás, hasta el velo del paladar, y desde esta posición posterior retorna hacia el ápice de la lengua por 2 vías: una por los bordes de la lengua y otra sublingual.

La amplitud desde "PRIMER MES" hasta "FINAL" puede ser muy variable en función de tipos de vinos y de calidad de cosechas, y supuesta una conservación standard de botella horizontal, sin luz y atemperada a 12 - 16:C.

El caso más breve es el de los vinos rosados, y dentro de ellos, cuando la cosecha de uva no está perfectamente sana; en tal caso, entre "Primer mes" y "Final", tan sólo discurren 2 años y se aceleran todas las impresiones, siendo, por lo tanto, fugaces.

Y el caso más dilatado es vino tinto de cosecha excelente como 1964, que supone un período de 30 años entre "Primer mes" y "Final", dilatándose todas las etapas.

No obstante, botellas de 1964 y de cosechas anteriores mantenidas en cueva, pueden mostrarse pujantes a la cata sin presagiar deterioro inmediato.


© Manuel Ruiz Hernández, 1999


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