Vinos con olor y gusto a moho

Manuel Ruiz Hernández
Ingeniero Técnico en Industrias de Fermentación


Introducción

Tiempo atrás, el olor y gusto a moho en vinos era síntoma de suciedad enológica. Después se imputó en gran parte a corchos, y ahora la visión es más compleja, pudiendo intervenir degradaciones derivadas de tratamientos protectores de viqa o de bodega a veces extraqos a la técnica del vino. Así como existir vectores de transmisión.

Ante esta situación, el hostelero, el enólogo o el bodeguero pueden sentir sensación de impotencia.

El origen es diverso, pero puede realizarse un rastreo sencillo que nos oriente. Para ello, ante reclamaciones de clientes, recogemos una caja de 12 botellas de la bodega o del almacén del restaurante. Sin abrirla la desplazamos a un local distante para catar.

  1. Se abre el cartonaje y de bruces se huele el interior de la caja:

  2. Se retiran las cápsulas de las 12 botellas y se olfatean los tapones en la cara exterior:

  3. Se abren las 12 botellas y se catan:

Casos positivos

Actitudes

1.- Aireación manteniendo humedad y temperatura.

2.- Control de calidad de tapones a la entrada en bodega.

3.- Búsqueda de micelios a microscopio en fondo de depósito y barricas.


© Manuel Ruiz Hernández, 1999


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