Teroría de la calidad de la uva tinta


Esta teoría está basada en el número de semillas de las bayas y supone investigaciones iniciadas en 2004.

Cada baya contiene un número de semillas variable de cero a seis. Frecuentemente de una a cuatro y excepcionalmente cero, cinco o seis.

FLORACION

Las semillas se forman en la floración (primera semana del mes de junio) y está influido el número de semillas por baya por la meteorología, por fertilizaciones y por riegos. Su conteo no es posible hasta finales del mes de julio.

ENVERO

A su vez el envero está poderosamente afectado por el número de semillas formadas en la floración. Las bayas de una sola semilla lo inician tarde pero después es corto, compacto y preciso, con ascenso fuerte de grado, de antocianos y de peso de baya en apenas una semana, así como con un alto nivel de potasio que ya desde inicio de envero comienza un descenso que se prolongará hasta vendimia.

Las bayas de 3 y 4 semillas lo inician muy pronto, pero se prolonga durante tres semanas y es impreciso, aumentando grado, peso y potasio, y débilmente antocianos.

El aumento de potasio desde el envero se prolonga hasta la vendimia.

Las bayas de 2 semillas toman camino próximo al expresado para las de 3 y 4 semillas, pero con climatología excepcional pueden aproximarse al indicado para una sola semilla.

INICIO DEL MES DE SEPTIEMBRE

Se aprecia que las bayas de 3-4 semillas han aumentado desde el envero en peso, en grado y en potasio y, moderadamente, en antocianos.

Las de una semilla han decrecido en potasio y han aumentado en grado, en peso y fuertemente en antocianos.

SEPTIEMBRE

En torno al 10-15 de septiembre las bayas de una semilla detienen su aumento de peso o pueden iniciar contracción; su hollejo se endurece, ya no cede fácilmente antocianos y se inicia acumulación de tanino.

El grado sigue aumentando y el potasio descendiendo.

La semilla se contrae y endurece

Las bayas de 3 y 4 semillas prosiguen aumentando peso, grado y potasio; lentamente en antocianos y no forma taninos.

Si llueve, la baya se hincha adquiriendo nuevas zonas cloróticas y la pulpa también se vuelve a impregnar de clorofila.

El hollejo tiende a ser fino y blando.

Las bayas de dos semillas, con sequía o "stress" hídrico en envero, tienden a evolucionar como las de una semilla. Con humedad lo hacen como las de 3-4 semillas.

VENDIMIA

Las bayas de una semilla dan un rendimiento de transformación del 68%, con antocianos superiores a 800 mgs y más de 2,5 de taninos.

Potasio inferior a 1500 y pH de 3,5.

Grado superior a 13º5 y la pérdida de Intensidad de Color de DML es del 15%.

La polimerización es superior a 1,8 y la intensidad colorante final es de 16, con IPT 65.

La vendimia está en sincronía con agostado de hoja.

Las bayas de 3-4 semillas dan un rendimiento de transformación del 75%.

Contenido en antocianos de 400 mgs.

Pulpa y mosto con restos de clorofila y también los hollejos.

Este nivel de clorofila da mostos débilmente reducidos que propician vinos muy afrutados.

El potasio es superior a 2500, lo que propicia pH superior a 3,7.

Tanino inferior a 1,8. Indice de polimerización de 1,1.

Uva gruesa con piel muy fina, sin carga de polifenoles, ni dureza para resistir botrytis.

El flujo de color es muy fácil al estrujar la uva.

La pérdida de color en el proceso DML es del 35%. El color final es de intensidad 8 con IPT 45.

La vendimia coincide con hojas plenamente verdes, ocurriendo el agostado un mes después.

Siempre las bayas de dos semillas, en las cosechas meteorológicamente propicias, tienden a producir mostos como las de una semillas y con alta fertilidad tienden a parecerse a la evolución de las de 3-4 semillas.


© Manuel Ruiz Hernández y Ana Ruiz Pedreira, noviembre de 2014


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