Sobre la seleccón espontánea de la infección por levaduras en mosto en función de los contenidos en hierro y cobre


En la década de los años 70 estudiamos el comportamiento de las bajas presiones ejercidas sobre los mostos y el resultado sobre la población de levaduras que determinaban la fermentación espontánea.

Pudimos comprobar que cuando se exponían a fermentación espontánea mostos logrados con simple presión, las levaduras que se sucedían en el mosto eran pronto Saccharomyces, resultando mínima la existencia previa de levaduras salvajes, que son las que tienen capacidad oxidativa.

En cambio, si el estrujado se desarrollaba de un modo enérgico, sometiendo los mostos a profusa aireación, la fermentación era iniciada por levaduras de capacidad oxidativa (Kloeckeras, Pichias, Hansenulas…) que, una vez consumido el oxígeno disuelto, daban paso a las Saccharomyces.

De un modo inverso, ejerciendo desgasificación en un mosto muy aireado, llegábamos a dificultar el inicio de fermentación que era sólo por Saccharomyces y, si el vacío había sido importante, el proceso fermentativo, a pesar de ejercerlo Saccharomyces, no concluía, resultando vinos dulces.

Todo esto expresaba que la fermentación de los mostos espontáneamente no es consecuencia de levaduras de distribución geográfica, sino que es infección compleja de especies sobre las que el mosto, por su composición, ejerce selección.

En torno a 1980, en época de vendimias, procedimos a realizar una experiencia en el ámbito de la Bodega Cooperativa de Haro entre la vinificación de un centenar de envases de hormigón de 250Hl, básicamente con Tempranillo y otros 80 envases de vinificación de Viura. En tal ambiente, que suponía un clima con densidad de levaduras, procedimos a fermentar en abierto un garrafón con mosto de Tempranillo y otro de Garnacha sin sulfitar y sin asepsia especial, abiertos a la contaminación exterior.

A lo largo del proceso pudimos determinar que mientras el garrafón con Tempranillo seguía proceso de C. pulcherrima y después Saccharomyces, el de Garnacha era iniciado por Kloeckeras y más tarde seguían los Saccharomyces.

Resultó interesante comprobar que ante la misma fuerza infectiva cada uno seguía proceso diferente. Este acopio de datos derivados de experiencias diversas nos permitió enunciar una teoría que superaba la ancestral.

Las ideas clásicas eran que la fermentación espontánea de los mostos era ejercida por especies de levaduras que iban en la uva y éstas seguían una distribución geográfica.

Nuestra propuesta era que la infección de cualquier mosto es compleja, pero éste, por su composición, ejercía selección sobre la infección recibida.

Últimamente hemos reflexionado sobre el hecho de la estabilidad de los vinos blancos en la botella. Tiempo atrás era una tarea dura embotellar vinos blancos sin riesgo de proliferación de Saccharomyces oviformis que alteraban aspecto y gusto. Hoy este propósito de estabilidad lo logran las bodegas fácilmente.

Como hemos dedicado mucho tiempo a resolver consultas de embotelladores, no vemos suficiente razón el pensar que los métodos modernos de filtración sean la única razón de la perfección lograda actualmente y consideramos algo más propio de los vinos blancos actuales para resistir infecciones.

Por tan razón consideramos que las vinificaciones ancestrales por materiales de hierro y de bronce propiciaban vinos con contenidos de hierro de 7ppm y de cobre de 0,5ppm y actualmente presentan valores de 1ppm de hierro (casi los niveles de la uva) y 0,1ppm de cobre. Este cambio se ha debido al uso de acero inoxidable en máquinas y depósitos, o de madera limpia y revestimiento epoxi en depósitos.

La pregunta que nos planteamos es: ¿Existe un efecto contra la infección por levaduras al lograrse ahora vinos muy pobre en hierro y cobre?

Para hallar la respuesta hemos tomado un vino blanco embotellado del que sabemos:

Lo hemos dispuesto en tres matraces con 250cc de vino. Uno como testigo. Otro enriquecido en hierro hasta 8ppm de total y otro enriquecido en cobre hasta 0,6ppm. Las aportaciones de hierro y cobre se han realizado como cloruro y en esterilidad. Los matraces se mantienen abiertos durante 24 horas en ambiente de trabajo donde diez días antes se ha operado con Saccharomyces, Brettanomyces y Schizossaccharomyces.

Al cabo de 24 horas se cierran con algodón y se pasan a estufa a 22ºC durante diez días. Al cabo de ese tiempo se pasa 1cc de estos vinos a tres envases con mosto estéril y se estudia a diario peso y aspecto.

Los vinos a diez días en estufa generan aumento cromático importante a 420nm pero no turbidez, y en todo caso muy leve sedimento. El vino testigo mantuvo color, brillo y aspecto.

Hemos realizado controles diarios de peso de matraces para deducir grado formado y observación microscópica a 3 y a 6 días. Los matraces se mantuvieron en estufa a 28ºC.

La observación microscópica a 3 días presenta un10% de ascas con 8 esporas, células ovales alargadas, alguna tipo "maza" septada. A seis días las ascas son más abundantes con esporas muy compactadas.

Empíricamente esta morfología la hemos detectado en Rioja en 1978 en la zona arcillo-calcárea en vinificación por maceración carbónica y en 1983 en Haro en despalillado. Ocurría cuando no se remontaba el depósito durante la vinificación.

RESULTADOS

En función de la corrección con hierro o con cobre el vino inicial y después del paso a mosto como efecto multiplicador para apreciar la contaminación del vino, ha resultado una flora muy diferente.

CONCLUSIONES

La posibilidad de infección de vinos y mostos por levaduras ambientales es proporcional al nivel de hierro o de cobre de la contaminación en operaciones de bodega.

BIBLIOGRAFÍA

Artículos de M. Ruiz Hernández con nº de revista La Semana Vitivinícola de su publicación y año:

Libros M. Ruiz Hernández, Editorial Madrid Vicente y Editorial Mundi-Prensa:


© Manuel Ruiz Hernández y Ana Ruiz Pedreira, agosto de 2014


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