Vinificación riojana


El CRDOC Rioja ha calificado la cosecha 2013 de buena.

Considerando la climatología y sus consecuencias en la producción frutal y en las patologías por hongos en vid, la cantidad de uva recogida es un trabajo vitícola excelente. Cincuenta años atrás habría sido solo un cuarto.

Vinificación:

La uva afectada por mohos precisó un trabajo minucioso previo de anulación de oxidasas.

La uva de viña vieja llegó sin levaduras y la de viñedos jóvenes con levaduras hanseniasporas y saccharomyces. Todas aceptaron muy bien levadura exterior, que desarrolló una buena fermentación concluyendo el proceso sin azúcar, pero pervivencia alta de la levadura con yemas.

En maceración carbónica hubo alguna infección por schizossaccharomyces.

Tal lo recordamos en 1978.

Maloláctica:

Desarrollo normal, tanto espontáneo como con siembra.

Alguna parada ocasional. Es preciso tener en cuenta que las uvas tenían 5 gramos de ácido málico y es anormalmente alto.

La pérdida de color en DML fue del 25% en viñedo viejo y 35% en viñedo joven.

Vinos:

Buen aroma de fruta. No huelen a moho en ningún caso.

Intensidad colorante final de 5 en los de viñedo joven y 9 en los de viñedo viejo. Tono de color de 0,55 como consecuencia de oxidasas iniciales.

Acidez volátil de 0,45. Grado 13,3º y pH 3,65.

Cincuenta años atrás, con estas uvas, la acidez volátil sería 0,75, por lo tanto, excelente trabajo de los enólogos.

Derivaciones:

Se derivan muchos motivos para estudiar que anotamos.

¿Por qué este año la levadura no ha muerto al concluir la fermentación?

Una preocupación es la capacidad infectante de schizosaccharomyces. Los fangos han sido altos, probablemente por la botrytis. Las observaciones microscópicas a 600 aumentos sobre las lías dan 5 esporas de moho, cuando lo normal es una. De aquí puede derivarse un método para evaluar grados de ataques de mohos. Las espumas en fermentación contienen, como factor espumante, esporas de mohos.

Tanto con adición de tanino o pasterizando se consigue color más estable y menor pérdida de color en DML.

Blancos y rosados correctos y existe elongación hasta "muy bueno" en algunos viñedos viejos de tempranillo.


© Manuel Ruiz Hernández y Ana Ruiz Pedreira, mayo de 2014


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