Sobre la histamina de los vinos y el cambio catiónico


La histamina de los vinos tintos varía desde cero miligramos hasta 20 mg/l. Esta amina biógena supone inconveniente comercial cuando excede de 5 mg/l. Se atribuye la mayor responsabilidad en la génesis de histamina a las bacterias Pediococcus del proceso maloláctico.

La actitud del enólogo es doble:

A. Reducir en un vino determinado su nivel de histamina.
B. Evitar en el proceso fermentativo una generación alta de histamina.

Hemos actuado en ambas líneas desde 1975.

En 1975 publicamos nuestras experiencias sobre la reducción de los niveles de histamina en los vinos por aplicación de diversas bentonitas. Fue publicado en La Semana Vitivinícola nº 1.512, de dos de agosto de 1975.

Y estudiando la génesis en el proceso DML pudimos relacionar los residuos de pesticidas antibotrytis (hoy esos pesticidas están prohibidos) con su efecto, apoyados por un grado alcanzado superior a 12º, sobre la levadura y propiciando esta fatiga de la levadura, altos niveles de histamina posteriormente en el proceso DML. Fue publicado en La Semana Vitivinícola nº 3.193-4 del año 2007.

Y en esta línea de génesis de histamina pudimos establecer relaciones interesantes en el balance de componentes de la fermentación tumultuosa:

VINOS BAJOS EN HISTAMINA

VINOS ALTOS EN HISTAMINA

Publicado en La Semana Vitivinícola nº 4.434, año 2004.

MOTIVACION

Sobre vinos tintos de Rioja en los que se aplicó cambio catiónico con intención de estabilidad tártrica; se recurrió después, a modo de simple curiosidad, a conocer sus niveles de histamina, con resultados inesperados e interesantes.

INTERCAMBIADOR

Resina de intercambio catiónico fuertemente ácida para análisis PA Panreac Química, SA 125436.1211 LOT52824SML

TRATAMIENTO

Regeneración con HCl al 5% mediante paso de 10 volúmenes en una hora.

Paso de vino de 25 volúmenes por columna durante dos horas.

ANALISIS

Análisis de histamina, en vino testigo y tratado, por laboratorio exterior.

VINO 1º

VINO 2º

VINO 3º

La CATA de las seis muestras da resutados correctos.

CONCLUSIONES

Hemos encontrado un efecto reductor de histamina interesante en vinos tintos tratados por cambio cCatiónico fuerte en ciclo Hidrógeno. <>


© Manuel Ruiz Hernández, mayo de 2013


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