Relaciones de calidad en comercio del vino

Manuel Ruiz Hernández
Ingeniero Técnico en Industrias de Fermentación


Introducción

La influencia que las campañas de Napoleón tuvieron en Europa, que culminaron en unidades familiares rurales y evidentemente integradas, entre viña y bodega, no tuvieron arraigo en España a pesar de esfuerzos loables como el de Jovellanos.

Por tal razón continuó un divorcio entre viña y bodega más acusado que en el resto de Europa, pero como la viticultura era ancestral y fosilizada y la bodega se nutría de tal condición de origen, la calidad era algo tácito en el sistema. Sin embargo, la evolución vitícola mundial fuerza a reconsiderar muchos aspectos y hasta los conceptos, para concluir en vinos de calidad.

Se entiende que nuestra integración ahora en la UE ya no puede tener el significado añorado por Jovellanos, pues ya la viticultura europea ve perder el valor del capital tierra por hiperdesarrollo del capital circulante anual, en el cultivo de la viña.

En el horizonte está la liberalidad comercial total. El técnico no puede intervenir en economía ni hacer sobre la sociología mas que análisis superficiales, pero ante él se abren dos vías de actuación. Una, la pedagógica integral para que cada una de las partes del proceso vitivinícola tenga conciencia clara de calidad total desde la viña. Sería viticultura para bodegueros y enología para viticultores. Y otra, la acción técnica concreta de encuentro para la vinculación de los sectores hacia la calidad de los vinos.

Sería lamentable que una vez en el mercado liberalizado total siguiéramos hablando sobre calidad lenguaje retórico, tal como se ha desarrollado en épocas proteccionistas. Con tal intención de compromiso preciso exponemos estas articulaciones numéricas.

A) Relación viña-bodega y bodega-viña

Proponemos el compromiso en viña antes de vendimia, en base a la relación Grado a peso de uva media.

Método

En el curso de la semana anterior a la vendimia se toman en la viña cien bayas de 50 cepas distanciadas y de dos racimos de cada cepa. Se envasan en frasco con tapón roscado y se pesan las cien bayas. El peso dividido por cien da el peso medio por baya. Después se someten a presión, estrujando y se determina el contenido azucarado como expresión de alcohol probable en %. El cociente entre este alcohol probable y el peso medio de la baya da un índice de bondad.

Interpretación

Valores superiores a 6, como ocurrió fácilmente en 1994, cuando la uva era de 12:7 de A.P. y peso medio de 1.6 gramos, suponen más de siete. Por el contrario, algunas bayas de 1992 y de 1998 que han sufrido fuertes lluvias llegaron a crecer tanto que arrojaban un valor A.P. próximo a 12:5, pero un peso de 3 gramos por baya. Esto arroja un índice de bondad próximo a 4, lo cual solo permite elaborar vino joven o rosado.

B) Relación granel-bodega

La valoración de los vinos nuevos entre una bodega cooperativa y una bodega criadora debe basarse en la perfección de color. Para ello proponemos el producto de los polifenoles totales por su polimerización. Cuanto mayor sea el producto, menor esfuerzo tendrá que hacer el criador para conseguir un gran vino.

Esto puede concretarse en el producto IPT x IP, siendo el primer factor el Indice de Polifenoles Totales y el segundo el Indice de Polimerización.

Método

El concepto de Indice de Polifenoles Totales (IPT) es una determinación normal en espectrofotómetro a 280 nanómetros de longitud de onda y 1 cm de espesor, en cubeta de cuarzo (se actúa diluyendo en agua a 1/100 o 1/50). La absorbancia en esta condición, multiplicada por la dilución, nos da el valor IPT. El vino sulfitado en exceso (con 2 grs/l de SO2 ) se decolora, pero resiste el color rojo polimerizado. Este color, medido a 520 nm en 1 cm y a una hora de aplicado el SO2 , nos da un índice de polimerización (I.P.).

Interpretación

Un vino es bueno no solo por IPT alto, sino por haber llegado a I.P. alto. El valor IPT oscila en tintos desde 36 hasta 80. Cuanto mayor sea, mejor. El valor IP oscila desde 0.9 hasta 2.7. Cuando el producto es superior a 120 es un gran vino ya muy logrado.

En 1994, al concluir la fermentación, era de 70 x 2 = 140. En cambio, la uva sujeta a lluvia de 1992 o de 1998, da al descube 50 x 1.2 = 60, y esta debilidad hace que al cabo de meses se pueda, en los casos peores, llegar a un producto 40 x 1.5 = 60. Un valor muy bajo que indica pocas posibilidades de vida en la barrica.

C) Relación bodega-tonelería

Debe precisarse también en cifras. Proponemos que al cabo de un año con barricas nuevas el enólogo elabore coeficientes de bondad, que es dividir el aumento de color por el aumento de acidez volátil. Se controla color al entrar en barrica y a la salida, y la acidez volátil.

Al incremento de intensidad de color (que puede ser negativo) se le suma 5 y se divide por el aumento de acidez volátil. El grupo de barricas que arroje un valor más alto en este índice es el mejor.

Método

Determinación de acidez volátil real en vino a la entrada y a la salida de la barrica.

Determinación igualmente de la intensidad colorante (DO 420 nm + DO 520 nm) a la entrada y a la salida de la barrica.

Interpretación

Los vinos en un año pueden subir en la barrica su acidez volátil +0.1 grs/l y el color pasar de 7 a 9, que es subir 2.

(2 + 5) / 0.1 = 70. Es un buen valor.

Pero otras barricas pueden subir el valor de acidez volátil +0.3 y bajar el color 1 punto:

(5 - 1) / 0.3 = 13.3. Este valor es un mal indicio.

D) Relación bodega-corchero

Debe ser la que propusimos años atrás y resulta eficaz. La densidad de los tapones para grandes vinos debe estar comprendida entre 0.14 y 0.19.

Método

Se pesan 10 tapones por separado con precisión de 0.1 gramos. Se determina la densidad en base a dimensiones de los tapones (los de 44 mm de longitud y 24 mm de diámetro suponen 20 cc).

Interpretación

Todo tapón con densidad inferior a 0.14 tiene célula amplia y, por lo tanto, no tiene fuerza de cierre. El vino se escapa, o son hundidos al descorchar o son expulsados en épocas de calor. Todo tapón de densidad superior a 0.19 tiene zonas muy lignificadas y no cierra bien.

E) Relación criador-comercial

Caso que se amplía y supone un embotellado de vinos y una selección para etiquetar por quien ha de vender. En este caso, ya consumada la crianza, la selección de vinos embotellados debe hacerse por nuestra propuesta del Indice de Polimerización simple. Deben valorarse mejor las botellas con índices superiores a 2.0 . Cuanto mayor sea, mejor será el vino.

Método

Se basa en el valor I.P. determinado tal como se especifica en ( B ). La cata es imprescindible, y dentro de las mejores calidades de cata, se elige el de mayor I.P.

Interpretación

Vinos con valor inferior a 1.5 de I.P. no tienen futuro grato en botella. Con valor 1.5 - 2 pueden conservarse unos años, y con valor superior a 2 puede considerarse un gran vino con amplias posibilidades.

Una crianza es perfecta cuando, partiendo de un valor de I.P. determinado, existe en barrica un incremento progresivo. Una crianza es debilitadora cuando el valor I.P. del vino no se incrementa en la crianza.


© Manuel Ruiz Hernández, 1999


Página principal