Rotología Vitivinícola

Manuel Ruiz Hernández
Ingeniero Técnico en Industrias de Fermentación


El impacto de vinos de productores del llamado Cono Sur ha supuesto una crisis para el clásico conjunto de productores europeos que, conscientes de la dura competitividad, ven dificultad para defender sus "raíces". El presente trabajo es un ejemplo de un proceso de defensa de las "raíces" de un viñedo. En caso concreto del viñedo riojano.

A través de catas de vino de Rioja en localizaciones de alto valor adquisitivo (Ginebra, Baden-Baden, Londres y Estocolmo) hemos podido deducir:

  1. El consumidor no es un concepto homogéneo.
  2. Un alto nivel cultural en materia vitivinícola valora bien vinos de alto contenido en polifenoles y, por el contrario, se valoran mal vinos ligeros.
  3. Estos mercados asocian calidad en la copa con marca y finalmente con región.
  4. Un vino ligero es, para esos mercados, una baja expresión de la región.

En base a estas deducciones, y considerando que las "raíces" de una zona se exaltan en vinos de alta concentración de polifenoles y se diluyen con baja concentración, podemos deducir que los mercados de mayor poder adquisitivo pueden propiciar "vinos-raíces".

Por lo tanto, la defensa de las características de una zona es cuestión de mercado selectivo, y no de mercado agresivo o invasivo.

De vuelta a Rioja, con estas ideas surgen dificultades para ponerlas en práctica. La más importante fue la elección de la vinífera. Si el mercado demandaba vinos de alta carga de polifenoles, una corriente importante de técnicos abogaba por incluir variedades mejorantes, como Cabernet - Sauvignon o Merlot, caracterizadas por su alta riqueza polifenólica.

Se estableció una interesante pugna que hemos ganado los puristas al abogar por la variedad autóctona Tempranillo la cual, en condiciones de cultivo concretas, propicia vinos bien dotados de polifenoles. Y, ahora también, aportando la autóctona Graciano como complemento.

Podemos decir que estas viníferas, con un modo de cultivo preciso, producen vinos de concentración polifenólica adecuada. Y que, por el contrario, sin control en su cultivo derivan en vinos inadecuados para una alta cotización; vinos acaso muy ligeros.

Por todo ello puede parecer que las raíces de una zona como Rioja están a salvo. Sin embargo, la viticultura española ha comenzado en 1985 un despegue productivo que crea una dinámica sicológica de competitividad que puede hacer zozobrar todo este esfuerzo.

La productividad de vino en España es de 30 Hl/ha, contra la media europea de 45 Hl/ha. Esto hace que seamos en superficie el 30% y en producción el 12% de la CEE.

A partir de estas consideraciones y con el instrumento de la nueva viticultura, las zonas, para actualizarse, inician un despegue productivo, cuyo problema es cuándo va a parar. Puede llegar a ocurrir, como en otros países que, lanzados en la productividad, al cabo de unos años hayan de retrotraerse en producción zonas, para retornar a la calidad. Lógico es que marquemos el progreso, en vez de actitud rampante, en escalones productivos para que, en base a anhelos de calidad, haya fijaciones anticipadas.

La conclusión de esta experiencia es la posibilidad de defender las raíces históricas y tradicionales de una zona vitivinícola a través de vinos tintos de envejecimiento de concepto polifenólico, buscando el sector de mercado que los demanda y valora. Los conceptos de marketing, expansión de ventas, crecimiento comercial, etc, pueden servir para otro tipo de vinos, pero no para la defensa de "raíces", que es conexión selectiva.

El desconocimiento en detalle de los mercados para vino de mayor poder adquisitivo tiende a concebirlos uniformes y de ello se deriva una producción uniforme, no acorde con la consecución de vinos de alta calidad, considerables como condensación de valores "raíces".


© Manuel Ruiz Hernández, 1999


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