De las bayas enteras en una masa de fermentación por despalillado


Cabe preguntarse por el comportamiento de bayas que permanecen encubadas enteras en un depósito que ha recibido uva despalillada para fermentar.

Lo hemos estudiado experimentalmente disponiendo de bayas en distinto grado de estrujado, inmersas en un mosto procedente de uvas similares. Las bayas de estudio se han mantenido en cestillas de malla de acero inoxidable.

Un grupo de bayas mantiene unos milímetros de pedúnculo. Otro son enteras pero sin pedúnculo y otro sin pedúnculo y rasgadas cinco milímetros.

Los controles se han realizado a nivel de grados de alcohol logrados en el mosto de inmersión.

Los pesos por baya son:

Tipo de bayasIniciala 2ºa 6ºa 11º
Con pedúnculo1,821,971,821,65
Sin pedúnculo1,721,851,501,42
Rasgadas2,101,801,481,34

Las bayas con pedúnculo suben de peso hasta 108% y al final decaen al 90,6%.

Las bayas sin pedúnculo siguen proceso similar, ascienden a 107% y al final quedan en 82,5%.

Las rasgadas siguen proceso muy diferente, siendo de descenso continuado hasta el 63,8% al final.

El líquido de las bayas estrujadas al final es:

Tipo de bayasGradoIntensidad de colorMálico
Con pedúnculo1º612,315
Sin pedúnculo2º112,82,1
Rasgadas11º05,12,4

Con pedúnculo sale color del hollejo y cae el málico, y se genera poco grado. Sin pedúnculo, el proceso es similar pero se destruye peor el málico. La baya rasgada ni destruye málico ni hay flujo de color importante.

Por todo ello se puede deducir que en efecto, las bayas no rasgadas en una masa de fermentación por levaduras sufre, en alguna medida, el proceso de maceración carbónica y aporta azúcar al prensado final.

© Manuel Ruiz Hernández, junio de 2009


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