Reflexiones sobre el peso de la baya


La campaña 2005 en la uva Tempranillo de Rioja ha sido propicia para apreciar bayas maduras de tamaño muy diverso. Hemos estudiado la composición de bayas gruesas, de más de 2,4 gramos y de otras pequeñas de menos de 1,7 gramos.


ParámetroBaya gruesaBaya pequeña
Peso2,441,66
Alcohol probable13°113°45
% Hollejo32,9043,6
% Pulpa40,329,5
% Mosto virgen26,726,6
Semillas/baya2,11,1
Peso 1 semilla0,0730,012
pH Mosto3,193,03
pH Pulpa3,443,21
pH Hollejo4,333,86
Ácido málico mosto1,20,7
Ácido málico pulpa4,22,1
Ácido málico hollejo2,71,2
Potasio mosto612428
Potasio pulpa14161093
Potasio hollejo39833559
Amoniaco mosto189131
Amoniaco pulpa245166
amoniaco hollejo816
Levaduras en hollejoH.guilliermondii y Sps.BrettanomycesM. pulcherrima



Hipótesis

La baya se hace gruesa en función de la fertilización potásica y nitrogenada. Pero esta fertilización influye también antes en la constitución de las semillas.E influye en el proceso acelerando, en caso de fertilización desordenada, el incremento de azúcar en desequilibrio con la desaparición de clorofila.

Las bayas gruesas contienen alto contenido en potasio y en amoniaco (y aminoácidos) y propicia, muy probablemente, histamina y el desarrollo de levaduras Brettanomyces.


© Manuel Ruiz Hernández, octubre de 2006


Página principal