Cosecha de Rioja 2005. (I) Viña


Fermentación: Inicio levemente retardado, desarrollo suave, continuo y sin paradas sin acumulación de calor y generando pocas lías. Conclusión con niveles bajos de materias reductoras y leve tendencia a olores reducidos.

La abundancia de ceras en el hollejo propició generación y persistencia de espumas.

La maceración con flujo de antocianos no brusco desde inicio. Suave y continuado al finalizar la fermentación. Flujo de taninos retardado.

Apenas se apreció caída de antocianos tradicional al segundo día de fermentación.

Hollejos al descube duros pero carentes de valor polifenólico. Todo ha surgido en la fermentación tumultuosa y los vinos de prensa no tienen valor polifenólico especial.

Niveles normales de antocianos, 800 mg/l para IPT 70 y valor de índice de polimerización, al descube, próximo a 1,2, pero ascendiendo fácilmente a 1,6 a la semana de descubado. Mucha sensibilidad polifenólica positiva a la aireación.

Fermentación secundaria: Retardada. Tarda en iniciarse pero después se desarrolla suave y continuada, siendo preciso iniciar parada a 0,3 g/l de ácido málico. El incremento de acidez volátil en el proceso DML es levemente inferior a 0,1 g/l La pérdida de polifenoles es de 20% en intensidad colorante y de 6% en IPT.

Análisis: Valor alcohólico próximo a 13°, pH 3,6. Intensidad colorante, después de DML, 16. Valor Indice de Polifenoles Totales 67. Acidez volátil 0,35. Tono de color muy bajo, próximo a 0,4. Rendimiento de transformación 68%.

Cata: Aroma de fruta acusada. Ausencia de olores y sabores herbáceos. Color rojo con tendencia a opacidad y sin vestigios amarillos. Sensación completa en la boca, sin agresiones al paladar y con sensaciones densas sobre la lengua y bajo ella.

Crianzaprecisa aireación para lograr niveles de polimerización de valor dos. La evolución en barrica va a ser lenta, dominada por cromatismo rojo-sombra que va a evolucionar muy lentamente a los tonos castaños de envejecimiento. El roble, como aroma, va a complementar el vino lentamente y con más retraso en ensamblado de sensaciones en la boca. Por todo ello precisa roble joven (barricas de menos de cuatro años) y sus posibilidades de envejecimiento y conservación son muy grandes… Los trasiegos deben ser con aire hasta lograr índice de polimerización 2.

Estas consideraciones son de los vinos afectados por sequía en viña y los análisis y cata se han realizado después de la DML (desacidificación maloláctica). Acaso sea más del 60% de la cosecha.

La porción no afectada por sequía ni tormentas (antes del 12 de octubre) no presentó desviaciones en fermentación tumultuosa ni en la DML. Los valores analíticos son de 13,5 grados de alcohol, pH 3,5, valor IPT 58 e intensidad colorante 12. Componentes morados y de Indice de Polimerización inferiores a la porción anterior. Afrutados y con alguna sensación de hierba. El tono de color es marcadamente bajo, lo cual es interesante. Correctos en color y boca. Rendimiento de transformación 73%. La porción final, no afectada por sequía, pero interferida al menos por 60 litros de pluviometría, supone un valor de alcohol de 12,5°, valor pH 3,5, acidez volátil 0,35, intensidad colorante 10, IPT 50 y tono de color inferior a 0,5 (sorprendente, pues ya existía botrytis). La caída de color en DML fue del 35% y a la cata son vinos de color correcto, más ligeros en la boca y con sabores de hierba. Rendimiento de transformación 75%. Todos los datos analíticos y de cata se refieren a transcurrida la segunda fermentación o DML.



© Manuel Ruiz Hernández, febrero de 2006


Página principal