Pruebas de estabilidad antes de embotellar


1. Tártaros. - Test de tubo de "pera" (M. Ruiz Hernández)

Un volumen de 100 cc de vino en tubo se congela durante 24 horas a -18°C (aproximadamente) y se deja descongelar midiendo el sedimento.

2. Proteínas. - Test de tubo de turbidez

En tubo 20 cc de vino previa adición de vitamina C y con 50 mgs de tanino de semillas. Calor BM 10m. 80°C.

3. Polímeros de color. - Test de congelación (M. Ruiz Hernández)

Se mide DO 620 nm inicial.

Se congela a -18°C 24 horas.
Medida otra vez a 620 nm en descongelado.
Caída superior al 45% con respecto al inicial supone inestabilidad.

3. Levaduras. - Cultivo

O. Microscópica

Bacterias. - Aerobios totales

Oxidasas. - Test aumento de amarillo

50 cc en vaso.
Se determina DO 420 nm.
Después se mantiene 2 horas a 4-6°C.
Seguidamente a estufa 24 horas a 38°C.
Reposición del nivel de 50 cc con agua y nueva determinación DO 420 nm.
Aumento superior al 10% con respecto al inicial supone riesgo.



© Manuel Ruiz Hernández, junio de 2005


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