Líneas de investigación en vinos tintos

Manuel Ruiz Hernández


Diversas líneas nos parecen motivos importantes de investigación vitivinícola. Las expresamos de un modo resumido a partir de un interrogante:

I. ¿Indica maduración de la uva el color de la hoja?

Los antecedentes que acumulamos nos orientan hacia una sincronía entre maduración de la baya de la vid y los cambios del color de la hoja. De un modo opuesto, sin cambio de color es probable que no exista uva de calidad. Por todo ello intentamos deducir el significado en la baya de hojas verdes, verde pálido, siena, amarillo, rojo y "tabaco".

II. ¿Por qué razón la uva expulsa a las levaduras?

Es normal que la uva, al madurar, se recubra progresivamente de las levaduras que después harán la fermentación. Hemos detectado que en algunos viñedos este proceso se corta y, quince días antes de la vendimia, desaparecen las levaduras de un modo irreversible de la baya. Nos interesa conocer las causas para eludirlo.

III. ¿Es bueno mover tierras para la vid? Con frecuencia vemos viñedos basados en amplios movimientos de tierras para constituir trabajo vitícola fácil. Se trata ya de una degradación del concepto de origen, aunque sea solo estética. Pero deseamos conocer si en viñedos sin remoción y en viñedos de amplia remoción el concepto de calidad de vino es idéntico.

IV. ¿Trae la cultura el desarrollo?

Al decir de los grandes mitos de la sociología (Marx y Max Weber) el desarrollo económico y la cultura se desarrollan en sucesión. Para uno el desarrollo trae la cultura y para otro la cultura trae el desarrollo. Nosotros hemos querido estudiar la incidencia de la acción cultural, no en sucesión, sino en coexistencia con impulsos para el desarrollo, escogiendo varias zonas de gran nombre en los vinos y su repercusión en el hombre rural. Después de 44 años vamos derivando conclusiones.

V. ¿Es posible predecir la fermentación espontánea?

Ya tenemos contestación. Si es posible predecir la normalidad o complicación de una fermentación vínica. Ello es posible mediante vinificaciones mínimas, en tubo de ensayo, de los mostos días antes de la vendimia. Colocados a 30°C; si en 24 horas fermenta significa un proceso complicado por veloz, con posibles paradas. Si tarda 48 horas en iniciar fermentación, el proceso será normal. Si a 48 horas no fermenta pero forma mohos, el proceso se complica por dilación. Necesitamos, al menos, una campaña más para definir el método.

VI. ¿Es posible la quiebra protéica en vinos tintos?

La quiebra protéica es un enturbiamiento de los vinos por exceso de proteinas procedentes de la uva. Es anomalía detectable en blancos y rosados, pero no en tintos. Los avances que hemos logrado nos expresan que, aunque no llega a manifestarse en tintos, existe pero queda enmascarado por el contenido tánico del vino tinto. Esto implica una pérdida de color del vino tinto por proteínas procedentes de la uva que sería deseable evitar.

Ya tenemos respuesta clara afirmativa. Existe pero no se aprecia su momento, pero si sus consecuencias. Los estudios ahora consisten en aportar un tanino ávido de esa proteínas en un momento oportuno para defender el color de la uva o bien un coagulante proteico como el anhídrido silícico. La cuestión es ¿Qué coagulante? Y ¿Cuándo?

VII. ¿Deben mantenerse las semillas durante el proceso de vinificación en tinto?

Las semillas de la uva pueden, en el momento de la vendimia, estar maduras, lo cual significa color marrón, y resistentes a las extracciones. O bien pueden estar verdes, que significa hinchadas, extractibles y con manchas verdes. En este caso es negativo mantenerlas durante la fermentación.

La metodología que pretendemos aplicar y extender es determinar al vendimiar el estado de las semillas y decidir mantenerlas o retirarlas antes de iniciarse la fermentación. Para este fin de retirada es útil trabajar con depósitos autovaciantes y hacerlo a 12 o 24 horas del encubado, sin haber incluido antes ninguna aportación enzimática.



© Manuel Ruiz Hernández, junio de 2005


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