Temas de investigación en vinos tintos

Manuel Ruiz Hernández


En esta página, en el mes de diciembre de 2004, planteábamos nuestro criterio sobre primeras necesidades de investigación en vinos tintos. Éstas eran:

  1. Histamina en vino tinto.
  2. Pérdida de color en el proceso maloláctico.
  3. Reajustar la relación grado/color en uva tinta.

Actualmente, en mayo de 2005, exponemos nuestros avances.

Histamina en vino tinto

El proceso ha consistido en seleccionar por los niveles de histamina 6 vinos de un conjunto numeroso. Tres de muy bajo nivel de histamina y otros tres del mayor nivel. A partir de esta selección se someten a análisis minuciosos, de los cuales exponemos los diferenciales más significativos:

ParámetroVino 1Vino 2Vino 3Vino 4Vino 5Vino 6
Histamina0001012,610
Metanol638061170210190
MMRR1,71,61,552,42,32,1
Acetato de etilo9078 92129138116
Alcoholes super.306322308295210272
Unidades en ppm excepto MMRR (materias reductoras) que son gr/l

Estos resultados relacionan los altos niveles de histamina con una disfunción microbiana general. Conocemos, como orientación, qué disfunciones de este tipo de MMRR no bajas se producen con viticultura de fuerte presión fertilizante y fitoterapéutica. Por ello, la razón de histamina en niveles altos tiene origen en desviación del cultivo de la vid.

Pérdidas de color en el proceso maloláctico

En vinos tintos de la cosecha 2004 quisimos conocer si la pérdida de color en el proceso DML era proporcional al nivel de ácido málico en la uva. Para ello hemos tomado, de un depósito de vino tinto nuevo de 500 Hl, una muestra para establecer la escala de ácido contenido en ácido málico degradable, y hemos sembrado los matraces con bacterias, las mismas utilizadas en bodega. Pudimos apreciar que el nivel de málico no influye en la caída de color, pero mientras en bodega, en 500 Hl la pérdida de color era del 20%, en matraces tan solo era del 5%. Rápidamente pensamos en diferencia redox. Podría ser que en 500 Hl se mantenía un nivel reductor fuerte y no en erlenmeyer. Para aclararlo realizamos DML en los erlenmeyer y estufa; uno de vino tinto testigo sembrado y otro del mismo vino con 50 ppm de adición de vitamina C y de siembra. Los resultados fueron elocuentes. Con ácido ascórbico la pérdida de color era más fuerte. Pero en bodega, aireando los vinos, difícilmente se defiende el color. Pensamos en la ineficacia de la aireación cuando el nivel de hierro total era inferior a 1 ppm. Para ello aportamos + 1 ppm de hierro y así la aireación resultó más eficaz ante el proceso DML para defender el color.

Podemos concluir, por ahora, expresando que la pérdida de color en el proceso DML es proporcional al estado reductor del vino.

Reajustar la relación grado/color en uva tinta

Del estudio de datos en uva de cosechas 2003 y 2004 de Tempranillo deducimos relaciones parciales:

Materia nitrogenada asimilable superior a 250 ppm …………………………… Baja IPT
Materia nitrogenada asimilable superior a 250 ppm …………………………… Baja Intensidad de Color
Materia nitrogenada asimilable superior a 250 ppm …………………………… Sube valor de pH
Materia nitrogenada asimilable superior a 250 ppm …………………………… Sube el grado
Materia nitrogenada asimilable superior a 250 ppm …………………………… Baja Acidez Total
Materia nitrogenada asimilable superior a 250 ppm …………………………… Sube potasio
Nivel alto de potasio ……………………………………………………………….. Sube valor de pH
Nivel alto de potasio ……………………………………………………………….. Sube el grado

Se deduce de ello que las fertilizaciones son causa de desequilibrio entre Grado y Color del vino, y por lo tanto será a través de la racionalización fertilizante como podremos corregir beneficiosamente las desviaciones.

Investigaciones desarrolladas con la colaboración de Manuel Ruiz Pedreira, Ana Ruiz Pedreira y Cristóbal Ruiz Pedreira.



© Manuel Ruiz Hernández, mayo de 2005


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