Temas de actualidad en investigaciones sobre vinos tintos

Manuel Ruiz Hernández


Nuestro criterio para expresar las principales necesidades en investigación sobre vinos tintos en la actualidad es derivación de nuestra experiencia en conjunción con estudio de aceptación o rechazo en mercados.

Enumeramos los tres temas que consideramos prioritarios:

  1. Histamina en vino tinto
  2. Pérdida de color en proceso maloláctico
  3. Reajustar relación grado/color en uva


1. Histamina en vino tinto

La histamina es una amina biógena generada por microbios, generalmente bacterias, durante el proceso fermentativo de ciertos alimentos como vinos, queso, encurtidos y también en frutos secos y conservas.

La histamina causa reacciones negativas en algunos consumidores sensibles y la sintomatología más generalizada son jaquecas y migrañas.

Los vinos, como producto de fermentación, pueden contener histamina. En vinificación lo suelen causar bacterias Pediococcus actuando sobre el ácido málico en la segunda fermentación o maloláctica. Como los vinos blancos y rosados no suelen efectuar esta segunda fermentación son vinos menos susceptibles de acumular histamina.

La ruta bioquímica de formación de histamina en vinificación es compleja aunque se considera como antecedente la histidina.

Los vinos contienen entre 0 y 20 mg/l de histamina. Los vinos blancos y rosados entre 0 y 3 mg/l y los tintos entre 0 y 20 mg/l. Algunos países limitan la entrada en su comercio de vinos con más de 8 mgs/l de histamina. Por lo tanto es un problema comercial. Tal problema no es actual sino largo o al menos recurrente.

En 1975 lo entendimos como problema importante y estudiamos retirar con bentonita histamina de los vinos. La eficacia conseguida entonces no es aplicable hoy, pues la bentonita además de retirar histamina retira color y mientras en 1975 gustaban los vinos "abiertos" de color hoy no, y por ello es preciso reorientar las investigaciones.

Bibliografía: RUIZ HERNÁNDEZ, M. (1975). Sobre el comportamiento de diversas bentonitas ante la histamina de los vinos. La Semana Vitivinícola 1512.

2. Pérdida de color en el proceso maloláctico

Es habitual que el vino tinto pierda color durante el proceso maloláctico. Tal pérdida es moderada en vinos de perfecta maduración y fuerte en vinos de maduración menos ajustada.

Un vino de IPT 70 suele tener antes del proceso DML Intensidad Colorante 15. Después del proceso DML quedaría en 67 y 14 respectivamente. Por el contrario un vino, frecuentemente, de IPT 50 con I.C. 12 queda después de este proceso DML con valor IPT 45 y valor IC 8,5.

Para aminorar este nefasto efecto hemos efectuado numerosas experiencias como planteamiento práctico.

Al final creemos haber encontrado una razón y por lo tanto una vía de proceso satisfactorio. Nuestro criterio es que la pérdida de color no es destrucción de polifenoles, sino fijación por la pared celular de los microbios (levaduras y bacterias) al morir y sedimentarse, y que este fenómeno se activa con la subida de pH inherente al proceso DML.

Por lo tanto la solución es "engañar" al microbio muerto recibiéndole al caer al fondo del depósito en un lecho de tanino para anular la avidez de la corteza celular ante los polifenoles. Este planteamiento nos ha resultado eficaz experimentalmente.

Bibliografía:

RUIZ HERNÁNDEZ, M (2000). Sobre la pérdida de color en el proceso DML. La Semana Vitivinícola 2787.
RUIZ HERNÁNDEZ, M y RUIZ PEDREIRA, A.M. (2001). Eso de destrucción de antocianos en el proceso DML de Tempranillo. La Semana Vitivinícola 2866.
RUIZ HERNÁNDEZ, M. (2004). Pérdida de color en vino durante el proceso DML. Hipótesis y verificación. La Semana Vitivinícola.

3. Reajuste de grado/color en uva

Hoy aparecen en mercado dos tipos de vino tinto: uno "diferencial" que se basa en una materia prima correcta pero ajustada para poder vender cantidades muy fuertes de vino con un diferencial de beneficio corto y otros vinos "exponenciales" que alcanzan cotizaciones muy fuertes y cuyo precio al consumidor sería elevar al cuadrado los costes, por lo tanto se aumentan los costes con intención perfeccionista y surgen grande vinos en cantidad limitada.

Pero estos vinos "exponenciales" en la práctica encajan en graduaciones alcohólicas superiores a 14°. El mercado demanda color intenso y paladar suave y parece ser que tal conjunción tan solo se logra con maduraciones glucométricas fuertes.

Entendemos que hemos de perfeccionar de cara al futuro tales maduraciones, pues no podemos seguir dando calidad ligada de un modo tan preciso a alcohol. Tarea fundamental es lograr la perfección polifenólica a 12° de alcohol probable en uva. Tarea difícil pero camino obligado para investigar.

Nuestra línea de investigación sobre esta cuestión se desarrolla sobre fertilización de la viña y relación polifenoles/azúcar. Vamos avanzando pero no es tarea simple.

Bibliografía: RUIZ HERNÁNDEZ, M (1992). Investigaciones tendentes a conseguir vinos de crianza de contenido alcohólico moderado. La Semana Vitivinícola 2418-19.


© Manuel Ruiz Hernández, diciembre de 2004


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