Maduración de tempranillo 2003

Manuel Ruiz Hernández


Tanto el invierno precedente como la primavera constituyeron un favorable acopio de agua de fondo. El perfil termopluviométrico era, no obstante, continental. El final de la primavera fue caluroso y el período de envero, en base a 20-20-20 (veinte días sin lluvia, veinte litros en envero y otros veinte días sin lluvia) como expresión de estrés hídrico, se cumplió en julio de un modo justo. Faltaba la lluvia a principio del mes de agosto, que no ocurrió, y sí fuertes calores. Estos no son incompatibles con la calidad, pero era precisa lluvia.

A partir de estos fuertes calores y la no concurrencia de lluvia se inició una carrera de maduración a diversas velocidades. Eficaz en viñedo viejo, suelos arcillosos y poda en vaso. Hasta deficiente en suelo suelto, viñedo joven y poda en espaldera. El cálculo combinatorio permitió todo de maduraciones dispersas hasta que, en torno al 18 de septiembre, nos encontrábamos con Tempranillo sobremaduro, pasificado, en sazón, retrasado, verde y muy verde.

A partir de este momento, las lluvias, que en vez de ser a principios de agosto lo fueron al final y no cesaron intermitentemente hasta finales del mes de octubre, comenzaron a afectar negativamente a la uva en torno al 20 de septiembre y de un modo progresivo, aunque lento.

El primer síntoma fue microbiano (18-IX) concurriendo pH muy alto con población muy fuerte de bacterias y de levaduras salvajes y en menor grado Botritys. Ello nos permitió vaticinar inicio veloz de fermentación y paradas, lo cual ocurrió así como génesis de mucho calor. La baya, que había alcanzado un tamaño moderado, pasa de 1,8 gr al inicio de agosto a 2,0 gr en torno al 10 de septiembre. Decae a 1,9 gr al 15 de septiembre y asciende por lluvia a 2,5 gr al inicio de octubre. El málico, que era de 3 gr/l a mediados de septiembre con pH de 3,8, pasa en la última semana a 2,2 gr/l y pH 3,5. El ascenso de polifenoles se detiene en torno al 20 de septiembre así como el índice de color, y esta parada es acusada en las bayas con más de 2,3 gr/Kg de potasio. El grado glucométrico se detiene durante 10 días.

Según todo esto, aparecen vinos muy diversos respondiendo muy bien como calidad la línea clásica de viñedo viejo, producción moderada, poda en vaso y suelo arcilloso, así como cierta altitud. Y se retrasa el proceso con todos los riesgos en viñedo joven, poda en espaldera, suelo suelto y zona de ribera.

La vinificación, tal y como se presagiaba, ha sido veloz, con paradas donde no se ha dispuesto de frío suficiente. La uva presentaba aspecto perfecto, pero su acidez volátil era de 0,05 gr/l cuando lo normal es menos de 0,02 gr/l. La vinificación ha evitado subida de volátil, pues las siembras han logrado balances finales muy adecuados. Los polifenoles no han comenzado a salir del hollejo hasta que los niveles de azúcar eran inferiores a 3 gr/l en el vino y cinco días después han vuelto a caer de valor. El valor pH, en concordancia con el flujo de antocianos y de taninos y como expresión de potasio, al final de la maceración sube acusadamente.


© Manuel Ruiz Hernández, diciembre de 2003


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