La nueva enología española

Manuel Ruiz Hernández


A través de medio siglo de estudios y actuación en las zonas vitivinícolas españolas hemos ido derivando en una actitud crítica ante los conocimientos recibidos y un posicionamiento ante el futuro de los vinos regionales.

La ciencia enológica española que hemos percibido estimamos se deriva de un sentimiento de inferioridad científica que hace creer bueno académicamente lo procedente de Francia, Italia, California, etc; y retrasado lo interno o íntimo. Bajo esta consideración, el ejercicio académico en programa, textos o cursos es un ejercicio umbilical para "poner al día" las regiones, pasándoles los últimos descubrimientos y avances enológicos para "ponerlos en línea" competitiva. Bajo la mejor intención, ésta es una enología no acorde con la personalidad de un país que tiene la máxima superficie vitícola.

Nuestra actitud ha sido diferente. Hemos intentado desentrañar la intimidad de los vinos regionales sin ponerles técnicas ni variedades foráneas, hasta conocer sus necesidades. Para ello hemos considerado que los factores de la calidad: suelo, clima y viníferas, precisaban de un conocimiento profundo y, estimando estables suelo y clima, habríamos de profundizar en el conocimiento de las viníferas antes de invadir nuestras viñas de variedades foráneas consideradas "a priori" mejorantes.

Pasamos revista a nuestra actitud en el tiempo desde 1958, en que dedicamos nuestra profesión al vino.

Nuestra intención ha sido humanista en principio. Y, siendo el hombre suma de esfuerzo intelectual y muscular, hemos intentado siempre desplazar al máximo hacia lo intelectual (memoria, imaginación y razonamiento) en detrimento de lo muscular, pues para ello están los animales y el petróleo. Y era necesario entender que lo intelectual no es privativo de élites ni de academias, sino de que es componente de la actividad cotidiana de toda persona.

Y por otro lado, en vitivinicultura, la necesidad de conocer a fondo lo propio antes que adoptar lo extraño. Para ello hemos desarrollado una metodología nueva sobre el conocimiento de las variedades de uva o viníferas existentes en las diversas regiones vitivinícolas. Tal es nuestro texto de Variedades de Vid y Calidad de los Vinos.

Pasamos revista a nuestro comportamiento ante diversas regiones:

RIOJA

A partir de 1970 ya tuvimos idea clara que de las cuatro variedades tintas acogidas (Tempranillo, Graciano, Garnacho Tinto y Mazuelo) tan solo dos eran propicias para gran calidad (Tempranillo y Graciano) y las otras dos eran inferiores. En la Rioja Alta el planteamiento fue claro, y también en la Alavesa, pero era preciso actuar contra el dominio de Garnacho en Rioja Baja y aunque se decía que el Tempranillo no aguantaría allí, el resultado de "recolonización" de la Rioja Baja con Tempranillo ha sido un éxito.

Después, cuando los mercados a partir de 1980 pedían vino de mucho color y se invocaba la necesidad de Cabernet, Merlot, etc, demostramos la validez de Tempranillo y de Graciano.

RIBERA DE DUERO

La zona de Aranda, en 1978, cuando se iniciaba autonómicamente, pretendía continuar como rosados. Nuestro conocimiento experimental en Roa y Peñafiel del Tinto Fino influyó para empujarles hacia tintos sin necesidad de importar ni Cabernet ni Merlot, pero eliminando Garnacho y Bobal.

NAVARRA

En 1978, nuestro informe fue taxativo. Con un 95% de Garnacho Tinto, no hay posibilidad de vinos tintos de calidad. Aquí era preciso abrirse a otras variedades.

CHACOLI

Nuestro conocimiento de Ondarribizuri y Beltza nos permitió opinar en 1982 que eran suficientes para buenos productos y solo precisaban de tecnología de elaboración y embotellado. Fracasamos, pues, a la idea de mantener las raíces y mejorar la técnica. Sucedió un cambio "mejorante total" y llegaron variedades foráneas sin necesidad, en nuestro criterio.

BIERZO

Nuestra intención fue en principio imbuirles de su personalidad y pasar de la idea manida de ser el Bierzo "zona de transición" a entenderlo como una "isla en tierra" con personalidad propia y después, para mejorar su vino, afirmarles en lo propio como era la variedad "Mencía en la cual no creían ni los bercianos". Nosotros, a través de estudios minuciosos de esta uva en el Bierzo y en Rioja, donde encontramos cepas (Agunciana y Baños de Ebro), dedujimos que si bien no era perfecta, tenía muy buenas condiciones para vinos de calidad y les animamos a identificarse con ella, lo cual ha sido un éxito y hoy los mejores vinos de El Bierzo son vino de Mencía de viñedo viejo y maceraciones largas, contra la idea de importar Cabernet, Merlot, Syrah, etc.

Por esta labor de afirmación en lo suyo, los bercianos nos premiaron con su trofeo "Gaucelmo", un monje eremita consecuencia de San Fructuoso y pacto monástico que preconizaba el esfuerzo propio como santificación, desde Braga, contra la idea benedictina y la isidoriana de ser los monasterios estructura de riqueza y trabajo, además de oración.

CIGALES

Ante la posibilidad de paso clarete a tintos, a unas cuantas charlas nocturnas, nos permitió orientarles hacia lo propio como base de sus tintos y se desarrolla con éxito.

TORO

A partir de 1978, nuestro planteamiento de cara al futuro fue el conocimiento de sus viníferas.

Había dos masas. Al Norte, en Morales, dominada por la Tinta de Toro y al Sur, por Garnacho Tinto. La orientación fue clara. Eludir el Garnacho para Tinto de Toro y hacer su vino tinto con Tinta de Toro sin necesidad de variedades foráneas.

CONCLUSIÓN

Los resultados han sido éxito a partir del desarrollo del conocimiento de las raíces y habría sido una barbaridad mejorar esos vinos por imposición de las llamadas variedades mejorantes.

Tal es nuestra visión y concepto de la enología española.

La otra enología española, la académica, conectada con los centros internacionales, congresos, abstracts y nuevas tecnologías posiblemente habría desvirtuado la enología del mayor país de superficie vitícola.

El desarrollo de esta enología de las raíces regionales no habría sido posible sin el interés que por ella han mostrado los periodistas especializados en vino y gastronomía.


© Manuel Ruiz Hernández, septiembre de 2003


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