Peculiaridades de la maceración del tempranillo de Rioja

Manuel Ruiz Hernández


Las vinificaciones actuales en tinto se atienen, no ya solo a los controles de densidad y temperatura, sino a los relativos a maceración de los hollejos a través de determinaciones de valor IPT (Índice de Polifenoles Totales) y de antocianos libres. A pesar de lo establecido por la bibliografía general encontramos alguna peculiaridad digna de mención. A través de un gráfico presentamos dichas zonas peculiares.

Se trata de un resumen de diversos años de observaciones pero en hábitat arcillo-calcáreo con producción próxima a 6 t/ha en viña de mas de doce años. La fermentación/maceración se desarrolla a un máximo de 32° C en el "sombrero" y con un remontado diario de un volumen en corto tiempo.

Ciframos en tres las circunstancias peculiares o al menos los puntos discrepantes con la enología estándar.

© Manuel Ruiz Hernández, 2001

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