La Moderna Viticultura

Manuel Ruiz Hernández
Ingeniero Técnico en Industrias de Fermentación


Introducción

La viticultura de todo el mundo ha cambiado, o se encauza, hacia conceptos productivos nuevos. La forma clásica de cultivo se caracteriza por:

  1. Producción moderada de uva por hectárea con variaciones anuales en dientes de sierra pero reducible estadísticamente a una línea horizontal de Kgs uva/Ha.
  2. Los dientes de sierra suponen 1 35%.
  3. Las mejores calidades coinciden con las posiciones +35.

Todo ello significa un condicionamiento climático total.

A partir de un momento X, la viticultura se separa de la línea horizontal y de la fluctuación 1 35% tomando posición rampante y oscilando en esta línea ascendente tan sólo un 1 15%. En esta trayectoria productiva las producciones de calidad no toman posición definible en torno a la media.

Se puede decir que esta viticultura elude la influencia climática y supone seguridad productiva.

Resulta interesante determinar el momento X que en Argentina, Alemania, Luxemburgo, etc, puede cifrarse en 1960 mientras que en Rioja es en 1985, habiéndose adelantado otras regiones españolas del Norte y no habiendo llegado azn zonas vitivinícolas del Sur.

La viticultura anterior a 1980 no ha sido la viticultura de siglos, sino de acaso un siglo. Podemos considerar hasta 1850 un modelo de viticultura afectado en los ataques patológicos por insectos. A partir de 1850 y en oleadas sucesivas se sintió el choque de la biología americana, los viñedos europeos hubieron de transformar su cultivo para resistir a oidio, mildew y filoxera. Por ello, la viticultura que hoy consideramos tradicional tiene apenas un siglo y hoy es sustituida por una viticultura de rentabilidad por productividad con la peculiaridad de coexistencia, ya que actualmente la productividad es concepto voluntario, mientras que en 1890 la transformación vitícola fue imposición total.


Incidencia enológica

  1. Acortamiento del ciclo vegetativo

  2. Desde envero, proceso veloz

  3. Final de maduración de pulpa

  4. Maduración exterior

  5. Climatología

Resultados

  1. Uvas en apariencia perfectas que dificultan los procesos fermentativos sobre todo por picado láctico en maceración carbónica desde encubado y en vinificación de desgranado a partir de la densidad 1.025.
  2. En blanco se aprecia subida de pH, ocasionando cierta desviación de aromas.
  3. Tendencia a quiebra proteica.


Conclusión general

La nueva viticultura ofrece seguridad en la viña, pero deriva en dificultades fermentativas.


© Manuel Ruiz Hernández, 1998


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