Evaluación de la calidad de los vinos tintos viejos

Manuel Ruiz Hernández


En las zonas vitivinícolas productoras de vinos tintos se ha extendido la idea del vino de "alta expresión" como respuesta polifenólica ante los vinos ligeros que antes constituían gran demanda.

Hoy la demanda y, consiguientemente el pago, reside en los vinos suaves de alta carga polifenólica estable. Esta tendencia se considera "alta expresión". Los precios de estos vinos alcanzan cifras de hasta diez veces el precio de vinos standard. Interesa en tal comercio distinguir calidades para discernir conveniencia de compra. Tal diferenciación lógicamente puede y debe realizarse por cata, pero es conveniente, además, presentar al mercado un análisis de calidad próximo a la cata para cifrar tal valor. Proponemos para ello nuestro desarrollo planimétrico de la calidad.

Hemos desarrollado una expresión gráfica mediante unas coordenadas que nos sitúan los vinos por zonas de calidad de cata. Tales coordenadas son, en eje horizontal el color morado y en eje vertical el color rojo polimerizado. Cuanto más altos sean estos valores, mejor es el vino, pudiendo definirse un vino caro si es o no de alta expresión.

La metodología es simple:

  1. Eje horizontal (color morado). Densidad óptica determinada en espectrofotómetro a 620 nanómetros (absorbancia) en 1 cm de espesor.

    Este valor oscila entre 0,4 y 1,5.

  2. Eje vertical (Indice de polimerización). Color rojo resistente a un exceso de SO2.

    A 10 c.c. de vino se le adiciona 1 c.c. de solución de metabisulfito potásico de 40 grs/litro. Se agita, se espera 1 hora y se mide en espectrofotómetro la absorbancia a 520 nm.

    El valor en 1 cm de espesor es el color polimerizado, oscilando entre 0,4 y 3,0.

Un vino óptimo sería 1,5 en eje horizontal y 3,0 en eje vertical. Este sería un gran vino.

Un valor mínimo sería 0,4 y 0,4, que totalizaría en producto un valor de 0,16. Se trataría de un vino muy ligero.

No es entendible una desproporción en vinos viejos, aunque vinos muy jóvenes pueden arrojar un valor importante en morado y mínimo en I.P., pero al paso del tiempo tiende a subir el valor I.P.

El valor 1,5 x 3,0 sería un excelente teórico.

Pero resulta elocuente este gráfico para situar los valores de diversos vinos de "alta expresión" y relacionar con precio.


© Manuel Ruiz Hernández, 1999


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