DEBATE SOBRE LEVADURAS

Manuel Ruiz Hernández


Las levaduras secas activas son un producto enológico de gran utilidad en bodega. Sin embargo, el concepto microbiológico de su utilización puede variar y, así, encontrarnos doctrinas académicas que inducen a su utilización por razones diferentes o a su limitación.

Presentemos, como partida, la consideración de dos viticulturas, una del azufre y del caldo bordelés y otra actual de productos de síntesis para la defensa del viqedo.

Hoy estamos todo el mundo inmersos en una nueva viticultura, y en estas vinificaciones se utilizan levaduras secas activas. Pero su utilización deriva en controversia científica. Para una serie de científicos europeos, lo lógico es sembrar una levadura seca activa aislada en la región, para no implantar una especie remota. El temor de estos estudiosos es considerar que el uso continuado de una levadura seleccionada en zona remota puede alterar a la larga el hábitat de su zona. Es un sentimiento de defensa ante una práctica que creen invasiva, por lo tanto, piensan en la infección como determinante.

Para otros, sobre todo franceses, de poco sirve una siembra de levadura seca activa si no existe garantía de supervivencia contra las salvajes. Los estudiosos franceses han lanzado el grito de alarma ante la siembra indiscriminada de levadura selecta, pues estiman que puede sucumbir y realizar realmente la fermentación vínica la levadura autóctona o al menos que no es desplazada. Para esta doctrina puede ser derrochar dinero.

En nuestro criterio, estos dos debates científicos son entretenimientos de cátedra que demuestran el desconocimiento de la realidad microbiológica del viqedo europeo. Para las gentes sencillas que desean estar en vanguardia en sus vinificaciones, exponemos nuestro punto de vista, de un modo simple, para ser entendido y también para poder ser comprobado. (Sólo es ciencia lo comprobable).

Y decimos que el debate antes expuesto es fruslería por entender que: "En la moderna viticultura mundial, la piel de la uva apenas aporta levaduras. Una vez rota la uva, el mosto se infecta con numerosas levaduras ambientales que son de especies diversas, pero estos mostos no son hábitat abierto, sino restrictivo, permitiendo solo pocas especies de las infectadas y a su vez imponiéndoles una dinámica de multiplicación y fermentación restrictiva. Unas rechazadas y las admitidas son entorpecidas".

La antigua viticultura era un concepto abierto donde la infección era trascendente. En la moderna, el mosto adquiere carácter restrictivo sobre la infección o aportación de levadura.

En consecuencia, el cosechero puede entender que hablar de seleccionar una levadura autóctona es un divertimento ecológico periférico que no incide en el núcleo del problema y, por otro lado, la escuela francesa que se preocupa de la supervivencia de la levadura sembrada, debe preocuparse más que del agente receptor.

Por lo tanto, tampoco incide en el núcleo del problema que es el mosto y sus factores de rechazo.

En resumen, si existe problema lo es por la viticultura y tiene menor importancia la industria de las levaduras.

Estimamos que el debate científico no se ha planteado científicamente. Estimamos que la consideración de la levadura como agente de la fermentación deriva en estimación de actividad, mientras que el mosto se considera pasivo. La nueva viticultura transforma los mostos en activos y, fundamentalmente, por su inercia y rechazo.

Resumiendo, la microbiología enológica sigue considerando la viticultura "standard" sin análisis de evolución histórica. Por todo ello, se tiende a pensar que los mostos son sensibles a toda infección, y la conducción correcta consiste, en consecuencia, en seleccionar entre las infecciones diversas o aportar un nuevo agente con el convencimiento de su implantación. Muchos estudiosos temen esta implantación, y otros dudan. Todos ellos creen en un mosto pasivo muy sensible. Nuestro punto de vista es que la moderna viticultura mundial crea mostos sin levaduras y con rechazo a las infecciones ambientales, incluso a las aportaciones de levaduras exteriores. En tales condiciones pueden ocurrir fermentaciones incompletas. No percibidas por los ambientes científicos obsesionados por tener levadura selecta autóctona. Ni considerados por la doctrina que cree en una lucha entre especies, como es la escuela francesa.

Ambas concepciones dimanan de la consideración de la levadura como agente activo y del mosto como receptor pasivo. Es preciso revisar estos conceptos y entender al mosto como agente cada vez más activo con carácter de rechazo ante infecciones.

Viticultura clásicaNueva viticultura
Conducción de patologías con productos inorgánicosConducción de patologías con orgánicos de síntesis
Seguridad interanual de cosecha: 70%Seguridad interanual de cosecha: 95%
Microbiología del hollejo en maduración compuesta:
  • Mohos +
  • Bacterias +
  • Levaduras salvajes ++
  • Levaduras Sacharomyces ++
  • Pruina abundante
Microbiología del hollejo en maduración compuesta:
  • Mohos ++
  • Bacterias ++
  • Levaduras salvajes +
  • Levaduras Sacharomyces -
  • Pruina escasa
Respuesta ante infección de gran sensibilidadRespuesta ante infección o siembra de Sacharomyces de rechazo
Tecnología microbiana tendente a anular todo menos Sacharomyces de la uvaTecnología microbiana tendente a implantar Sacharomyces exterior y tutelarlo


© Manuel Ruiz Hernández, 1999


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