Estudios sobre la Maduración de la Uva Tempranillo
y la Calidad del Vino

Manuel Ruiz Hernández
Ingeniero Técnico en Industrias de Fermentación

Resumen del artículo publicado en La Semana Vitivinícola


Introducción

Los controles de maduración constituyen una información valiosa sobre la actualidad y un acopio de información válida para todo futuro de calidad. A los técnicos nos preocupa la calidad del vino que deseamos sea una valoración objetiva. En este sentido avanzamos pero igualmente nos interesa conocer los precursores de esa calidad en la viña para facilitar, entre viña y bodega, el compromiso.

Resulta una simpleza afirmar que la calidad, si es problema, lo es en la viña pero tal simpleza es necesaria como referencia.

?Cómo reconocer en la viña la calidad de una cosecha?

Tal es el cometido de este estudio con la intención de simplificar ideas y dar argumentos sencillos tanto al productor con intención de calidad, como al consumidor abrumado por exceso de informaciones demasiado elaboradas.

Expresión de Calidad

La máxima expresión de calidad en vino de una zona es el vino tinto envejecido, conocido administrativamente por Gran Reserva. Y lo es por esfuerzo, por deleite en el consumo y por trascender comercialmente en la geografía y en el tiempo.

?Cómo gusta hoy el Vino Tinto?

El vino tinto que se demanda y mejor se paga es un modelo muy caracterizado por su color y por las implicaciones olfativas y gustativas derivadas de ese color.

Denominamos a este modelo vino A.

Objetivo

La cata técnica nos define perfectamente el objetivo. El modelo A. El procedimiento es desde la cata trasladar la memoria técnica hacia la viña.

Análisis

Este modelo A corresponde a un vino de valor IPT 50-55.

Antecedentes

Experimentalmente conocemos que para llegar en un proceso de Gran Reserva a un vino de valor IPT 50-55 hemos de partir al descube de un vino con Indice de Polifenoles Totales al menos de valor 60.

En la Vendimia

No disponemos por ahora de procedimientos simples de determinación del ILPT por las dificultades de una extracción de laboratorio asimilable a la de vinificación-maceración.

En la Cepa

Por lo tanto si queremos hacer un servicio a los compromisos comerciales entre viña y bodega previo a la vendimia hemos de estudiar por la uva en la cepa el conocimiento de los precursores del valor IPT en vino.

Pero queda sin precisar el elemento más relacionado con la calidad. Los polifenoles. Vistas las dificultades de determinación sencilla en uva optamos por buscar un método indirecto sencillo y eficaz. Para ello pensamos que el índice de maduración para la uva tinta actual encuentra su óptimo en un grado madurativo standard alto en grado y alto en polifenoles. Dentro de la variedad Tempranillo entre dos bayas del mismo grado tendrá más cantidad de polifenoles la menor. Por tal razón establecemos para estas transacciones el índice de maduración I.M.= Alcohol, Probable/Peso medio de las bayas. Cuanto mayor sea este valor mejor será la uva para crianza. Mientras que un valor muy bajo tendería a la " uva de mesa". Tristemente en nuestros ámbitos vitivinícolas se hace alarde de cepas ubérrimas y granos de uva como ciruelas.

Método

Los datos de maduración de las campañas 1994, 1995, 1996 y 1997 son tomados en su último control para la cepa Tempranillo y establecido el I.M. según hemos expresado. Estos datos proceden de las mismas viñas de uva Tempranillo de Rioja.


Índices de Calidad de una Cosecha de Vino en Base a la Calidad de la Vendimia

Viña 1994 1995 1996 1997
1 6.4 5.6 5.9 6.3
3 5.6 5.3 6.8 6.1
4 7.8 5.6 6.5 5.6
6 8.7 5.7 5.9 4.8
7 6.3 6.5 5.8 5.4
8 5.7 5.6 6.0 4.9
10 6.2 4.6 6.4 7.1
11 7.4 5.9 6.0 6.2
13 6.8 4.7 5.7 3.9
15 6.7 5.0 4.9 5.9
17 6.2 5.7 5.0 4.9
20 5.4 5.4 5.9 7.5
24 9.5 5.9 5.1 4.9
26 7.1 6.2 5.3 4.1
28 7.1 6.1 5.5 4.5
30 7.0 5.7 5.1 4.2
33 9.0 6.4 6.0 4.6
35 --- 7.3 5.7 5.1
36 6.5 6.1 5.0 4.3


Conclusiones

La calidad de la uva para vinos tintos puede medirse mediante un índice que expresa con carácter precursor la calidad del futuro vino. Este índice se basa en la relación de acumulación de color con respecto a la graduación glucométrica. Para ello se divide el grado glucométrico entre el peso medio de la baya y el resultado se interpreta:


© Manuel Ruiz Hernández, 1998


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